[Duda] Cocción de alimentos

[pedrojulian02]

Siempre tuve esta duda, si se pierden o no nutrientes en ciertos alimentos dependiendo de como lo cocinamos. Por ejemplo, podemos cocinar en sartenes, hornos, hervido, etc. Ejemplo, el boniato/batata se puede cortar en rodajas y al horno (sale mas seco) o se puede hacer entero hervido. Ciertos tipos de carne lo podemos hacer a la sarten, otras quedan mejor al horno, lo mismo con ottas verduras. Es mejor cocinar de una forma u otra? Se pierden nutrientes?

 

[Flesh to Stone]

Pues depende de los nutrientes a los que te refieras.

Glúcidos o hidratos de carbono: sus moléculas son bastante estables frente a las temperaturas, así que la cocción, asado, etc no afectan a la calidad de esos nutrientes.

Proteínas: su estructura primaria (unión de los aminoácidos por medio de enlaces peptídicos) no se ve alterada por al temperatura, cosa que sí ocurre con su estructura terciaria, que es sumamente sensible a los cambios de pH, temperatura, salinidad. ¿Eso es malo? Todo lo contrario. Para absorber una proteína, ésta ha de hidrolizarse en péptidos o aminoácidos por tanto los medios de cocina que calientan las proteínas generalmente ayudan a su mejor absorción y digestibilidad

Grasas: la estructura de las grasas es muy variable por tanto algunas sí que son afectadas por altas temperaturas (las que se alcanzan en el horno) y menos con la cocción o la plancha/sartén

En cuanto a las vitaminas éstas sí que son muy sensibles y por tanto abundarán en los alimentos poco cocinados o crudos y su cantidad disminuirá rápidamente cuando aumentamos el tiempo y la temperatura