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Aditivos alimentarios en culturismo
Los aditivos son sustancias químicas naturales o artificiales, que se añaden a los alimentos para hacerlos mas atractivos, para prolongar su conservación y estabilidad o para facilitar el tratamiento por maquinas o transportes. No son necesarios para ningún alimento, pero resultan imprescindibles para la producción industrial. Sin ellos no podrían llegar a casa en buen estado (ni con ese color, ni esa textura u olor) esas frutas en almíbar, esos refrescos azucarados o esas galletitas que tanto nos gustan…y así podríamos seguir con un sinfín de productos que abarrotan nuestras despensas. Solo tenéis que echar un vistazo a todos esos productos enlatados, empaquetados o embotellados que tenéis guardados.
El problema es que requieren gran cantidad de vitaminas y minerales adicionales para que el cuerpo pueda metabolizarlos y desintoxicarlos. Si además la dieta que llevamos es escasa en esos nutrientes, se toman de los tejidos del cuerpo, con lo que este empeora aún mas su estado, además de que los que no se desintoxican se almacenan en el hígado, los huesos, las grasas y otros tejidos.
Y lo peor no solo es eso, sino que además los mismos productos que suelen traen esos aditivos, por el hecho de ser industriales, ya han perdido gran parte de sus vitaminas y minerales pues han estado expuestos a manipulaciones. Y todos sabemos con que facilidad se pierden algunas vitaminas después de ciertos procesos.
Pero quizás lo mas comentado en cuanto al tema “Aditivos” no sea lo anteriormente nombrado. Si no las continuas referencias que se están haciendo últimamente acerca de su supuesta toxicidad. Se habla de antioxidantes que producen trastornos digestivos, de colorantes prohibidos temporalmente en ciertos países hasta nuevos estudios e incluso de edulcorantes cancerígenos.
Pero no nos alarmemos todavía. Vamos a hacer un breve repaso de los mismos. Conocer su nomenclatura, clasificación y posible toxicidad puede ayudarnos a decantarnos por un tipo u otro de alimentos.
Nomenclatura
- La letra E que puede aparecer delante indica que se encuentra aprobado en la lista de la CEE, si esta autorizado en España, pero no en la CEE se indica con una H de Hispánia.
- El primer número si es 1 indica que es colorante, 2 conservante, 3 antioxidante, 4 emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes, 5 acidulantes, correctores de acidez y antiaglomerantes (también puede llevar 2 o 3), 6 potenciadores del sabor...pero hay algunas excepciones y otros que son variados.
- Una letra pequeña tras el número indica que es un derivado.
- Por medios de íes puede diferenciarse dos sustancias de formulas muy parecidas.
Clasificación
· Colorantes: del E-100 hasta el E-180.
Muchos colorantes son sustancias naturales como la clorofila (E-160) o las xantofilas (E-161); pero otros son moléculas artificiales, como los azocolorantes (tartracina E-102, punzó 4R E-124, amarillo 2G E-107 y otros) que pueden producir alergias, hipertenicidad en niños y asma. Estos se encuentran fácilmente en golosinas y caramelos.
Casos especiales son el pigmento rubina (E-180) que se usa para las cortezas de queso o el amaranto (E-123) que se sospecha sean cancerígenos.
· Conservantes: del E-200 hasta el E-290.
Son sustancias venenosas para los microorganismos. Se incluyen aquí ácidos y sales.
Algunos son productos de origen completamente natural, como el ácido propiónico (E-280) o el ácido acético (E-260), el componente principal del vinagre. Otros, sin embargo, son sustancias mas dudosas. Ocurre así con los nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E-249 a E-252). Los nitratos pueden reducirse a nitritos en medios ácidos (el estomago, por ejemplo) y estos pueden combinarse con una amina secundaria (procedente de una proteína, por ejemplo) para formar temibles nitrosaminas, sustancias altamente cancerígenas (que se encuentran en charcuteria y carnes procesadas). Además, tienen efecto metahemoglobinizante, especialmente en niños.
Los benzoatos (E-210 a E-219) pueden producir alergias en personas susceptibles, hipercineticidad en niños y asma.
El dióxido de azufre (E-220) y los diversos sulfitos (E-221 a E-227), además de alergia e hipercineticidad, irritación gástrica, destruyen la vitamina B1 y pueden producir asma.
· Antioxidantes: Algunas sustancias constituyentes de los alimentos, sobretodo grasas y aceites, pueden oxidarse y transformar el alimento hasta llegar, incluso, a hacerlo tóxico.
Ejemplo de oxidaciones son el enranciamiento de las grasas o el oscurecimiento de frutas peladas y troceadas (que las hace perder vitaminas). Los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza son las vitamina C (ácido ascórbico o E-300) y E (tocoferol o E-306).
Del E-300 hasta el E-321. Hay otros que también empiezan por 3 y son sinérgicos (no lo son, pero potencian la acción de verdaderos antioxidantes). Algunos de estos sinérgicos son naturales, como los ácidos cítricos (E-330) y tartárico (E_334) o sus sales, los citratos (E-331 a E-333) y los tartratos (E-335 a E-337).
Pero también hay antioxidantes y sinérgicos de origen artificial, cuyo consumo puede provocar problemas, como los galatos (E-310 a E-312) que pueden producir trastornos alérgicos, hipercineticidad e irritación gástrica. Mas preocupantes son aún el Butil-Hidroxi-Anisol (E-320) y el Butil-Hidroxi-Toluol (E-321) que produjeron tumores al administrárselos a ratas.
Una forma de evitar la oxidación en envases herméticos es ocupar el espacio vacío con un gas inerte, a veces se emplea dióxido de carbono (E-290).
· Emulgentes, espesantes y gelificantes (estabilizantes): Facilitan la homogeneización de los componentes del producto.
Utilizan el número 4, aunque algunos antioxidantes, como el E-322 o lecitina, también pueden desarrollar esta función. Gracias a ella se puede elaborar la mayonesa, el ejemplo mas conocido de emulsión.
Otros ejemplos de origen natural son los alginatos (E-400 a E-405), el agar-agar (E-406), las gomas (E-410 a E-415), las pectinas (E-440) y las celulosas (E-451 a E-456). Las sales sódicas, potásicas y cálcicas (E-470) de los ácidos grasos son los viejos jabones. Pero los carragenanos (E-407), extractos de algas, pueden producir diarreas y ser cancerígenas. Los efectos mas perjudiciales se dan en bebidas alcohólicas y batidos de leche.
Pero los mas discutidos son los diversos fosfatos de sodio (E-450 a, b y c) que se usan para ablandar las carnes curadas y añaden al producto cantidades insospechadas de agua, aumentando su peso. Además, estos aditivos tomados en dosis altas podrían descalcificar el esqueleto, debido a su exceso de fósforo, lo que también provocaría cálculos renales.
·Acidulantes y correctores de la acidez: Son sustancias que bajan el pH de un medio.
Generalmente se trata de ácidos, como el málico (E-296), el fumárico (297), el nicotínico (375), el succínico (363)el clohídrico (507) y el sulfúrico (513). Algunos, como vemos, son también conservantes o antioxidantes pues, tanto las reacciones de proliferación como las de oxidación, se retrasan o inhiben en medio ácido. Pero también otras reacciones se modifican a pH bajo.
Los hidróxidos (524 a 528) suben el pH y las sales ácidas, que actúan de tampón manteniéndolo estable, como los citratos (380 y 381) o los carbonatos (500 a 505).
Hasta ahora no se han descubierto problemas en este grupo de aditivos.
· Antiapelmazantes: Son sustancias que se añaden a alimentos en polvo, como el azúcar o la leche.
Suelen ser minerales inertes que no se absorben por el organismo, por lo que parece no ocasionan trastornos.
Se incluyen aquí el óxido de silicio (arena) (551), talco (553 b), ferricianuros (553 y 536) o los fosfatos de huesos (542).
· Antiespumantes: Se denomina espuma a la dispersión homogénea de burbujas de gas en un medio líquido.
Nuestra legislación solo permite el E-900, el dimetilpolisiloxano, una silicona inerte, insoluble en agua, que carece de efectos adversos.
· Potenciadores del sabor: Del E-620 hasta el E-637.
Favorecen la producción de saliva o estimulan las glándulas gustativas. Provocan diversos trastornos. Químicamente son ácidos orgánicos o sales de estos ácidos. Los mas peligrosos son el glutamato monosódico (E-621) y el glutamato monopotásico (E-622) que suelen encontrarse en sopas preparadas, ocasionan mareos, dolores de cabeza y cuello y palpitaciones de corazón. Además, la acumulación de sodio puede relacionarse con la hipertensión y trastornos cardiocirculatorios. La mayoría de estos aditivos están prohibidos en alimentos para niños.
· Edulcorantes artificiales: Son sustancias de síntesis artificial que químicamente son sales.
Hay dos grupos: el ciclamato y sus derivados cálcico y sódico (H-6880 a H-6882) y la sacarina y sus derivados cálcico y sódico (H-6884 a H-6887). Poseen precio inferior al azúcar, poder edulcorante supeior y calórico casi nulo. Los ciclamatos provocaron tumores malignos en vejigas animales debido a que se elimina por la orina. También la sacarina ha sido tachada de diferentes problemas.
· Almidones modificados: Del H-4381 hasta el H-4395.
Son derivados artificiales del almidón utilizados como endurecedores o para formar geles (caramelos de goma). Han sido prohibidos en muchos países porque se duda de que aparezcan finalmente productos tóxicos o de difícil digestión.
· Gasificantes: Sustancias que pueden convertirse en gases o que al reaccionar con otras lo hacen también. Son sucedáneos de las verdaderas levaduras.
Pirofosfato de ácido sódico (E-450 a), cuyos problemas se comentaron anteriormente o el bicarbonato de sodio (500ii).
El E-450 se usa también en quesos para untar.
· Productos de función no específica: Se incluyen aquí 20 sustancias. Las ceras y parafinas son agentes abrillantadores y pulimentadores. Los 920 y 921 son derivados del aminoácido cisteina y se utilizan como mejorantes de la harina.
Pero también encontramos aquí aditivos problemáticos: el bromato potásico (924), el cloro (925) y el bióxido de cloro (926) que se utilizan para blanquear la harina. Lo consiguen porque son potentes antioxidantes que, indirectamente, destruyen la vitamina E de la harina. Además, el primero puede causar vómitos, mareos, diarreas y fuertes dolores abdominales, mientras que los otros dos son sospechosos de ser cancerígenos. Por ello, cada vez es mas criticada el agua clorada de bebida.
