Polifenoles en el Vino
Polifenoles
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en su mayoría potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las células vegetales. Se encuentran en frutas y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como té y vino.
El Vino
Vino
La composición del vino es compleja . El número de compuestos identificados en el vino ha aumentado enormemente gracias al desarrollo de nuevas tecnologías analíticas. Existen aproximadamente 500 compuestos conocidos presentes en el vino, de los cuales 160 son ésteres. La mayoría de sus componentes provienen de la uva y del proceso fermentativo.
Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran en la piel, especialmente en las células epidérmicas, y en las pepas; su concentración es baja en la pulpa (Figura 4). La cantidad y calidad de polifenoles en la uva depende principalmente de la variedad de la vid, del clima, del terreno y de las practicas de cultivo.
La concentración total de compuestos polifenólicos en el vino varía entre 1,80 y 4,06 g/L equivalentes en ácido gálico, con un promedio de 2,57 g/L para vino tinto, y de 0,16 a 0.33 g/L, con un promedio de 0.24 g/L, para el vino blanco (Frankel, 1995).
Los estudios de cuantificación y caracterización de los distintos compuestos fenólicos en vino tinto y blanco (Tabla 3) muestran que estos están más concentrados en el vino tinto que en el blanco.
Al postularse la acción protectora del vino, en algunas enfermedades crónicas, como resultado de su capacidad antioxidante, diferentes grupos han abordado la medición de esta capacidad. Está demostrado, que las propiedades antioxidantes del vino se deben a sus componentes polifenólicos, el vino libre de polifenoles pierde dicha actividad (Abu-amsha, 1996). El contenido total de polifenoles de un vino correlaciona directamente con su capacidad antioxidante (Rice-Evans, 1997; Sato, 1998). En la Tabla 4 se presenta un resumen de valores de capacidad antioxidante para vinos tintos y vinos blancos obtenidos por diferentes grupos utilizando distintos procedimientos. Estos estudios permitieron establecer que la alta capacidad antioxidante de los vinos tintos se debe tanto a antioxidantes muy reactivos, como lo indican los valores de TAR, como a antioxidantes menos reactivos, lo que deducen de las determinaciones de TRAP.
Estudio del efecto Antioxidante en 2 Grupos distintos de Personas
A la luz de estas evidencias nosotros realizamos un estudio de intervención en humanos con la intención de evaluar los cambios bioquímicos y fisiológicos inducidos por dietas ricas o pobres en antioxidantes naturales y el efecto adicional de la suplementación con vino (Leighton y col., 1998). El estudio se realizó en dos grupos de 21 hombres. A un grupo se le proporcionó dieta occidental, rica en grasas. En la que el 41,4% de las calorías provenían de las grasas, el 17,9 de las proteínas y el 40,7% de los carbohidratos. Esta dieta consideró el consumo de 240 g diarios de frutas y verduras. Al otro grupo, en tanto, se le proporcionó una dieta tipo mediterránea, rica en frutas y verduras. En ella solo un 25,5% de sus calorías provenían de las grasas, un 16,7% de las proteínas y un 57,5% de los carbohidratos. Este grupo consumió 675 g al día de frutas y verduras, grasa monoinsaturada en aceite de oliva –de hecho el 53,1% de los ácidos grasos eran monoinsaturados-, consumió menos carnes rojas y más pescado y pollo que el otro grupo.
El estudio duró 90 días. Durante treinta días los voluntarios consumieron sus dietas respectivas. Luego, entre el día 31 y 60 ambos grupos consumieron, además de su dieta, una porción diaria de 240 ml de vino tinto. En los treinta días siguientes se suprimió el vino y se mantuvieron las dietas. Los participantes permanecieron bajo estricta vigilancia medica y nutricional. A los 0, 30, 60, y 90 días, a cada individuo, se le realizó un chequeo médico y se le tomó muestras de sangre y orina. Se estudiaron un total de aproximadamente 350 variables distintas en cada tiempo. Evaluamos, entre otros, capacidad antioxidante del plasma, polifenoles plasmáticos, daño oxidativo al DNA y función endotelial.
Capacidad Antioxidante del Plasma
Los valores obtenidos para la capacidad antioxidante total del plasma, medida como TAR, se muestran en la Tabla 7. En el grupo dieta tipo mediterránea, TAR aumenta a los 30 días por efecto de la dieta en un 28%,y luego de la suplementación con vino, a los 60 días, en un 56% respecto al día 0. En el grupo dieta occidental, se observa un aumento solo luego de la suplementación con vino de un 23% sobre los valores basales.
Comparando ambos grupos, los valores para el grupo dieta tipo mediterránea son mayores que los del grupo dieta occidental, en un 29%, 37% y 31% a los días 30, 60 y 90, respectivamente (p < 0.003). Claramente la dieta tipo mediterránea induce un aumento en la capacidad antioxidante del plasma. Por otro lado la suplementación con vino aumenta la capacidad antioxidante del plasma tanto en el grupo dieta mediterránea como en el grupo dieta occidental.
Polifenoles Plasmáticos
Analizamos los polifenoles plasmáticos por HPLC utilizando simultáneamente un detector electroquímico y un detector de arreglo de diodo, y estándares conocidos. En la Figura 5 se muestra la suma de algunos polifenoles identificados o detectados en plasma, para ambos grupos a distintos intervalos de tiempo. El grupo de polifenoles considerados son rutina, quercetina, ácido protocatecuico y pico 4 (aun no identificado) expresados como µmoles equivalentes de rutina. Estos no son los únicos que presentan cambios, pero son los que hemos analizado más detenidamente por el momento.
El contenido de polifenoles plasmáticos es mayor en el grupo dieta mediterránea a los 30 y 90 días (p<0.05), mientras que a los 60 días, es decir luego de la suplementación con vino, se observa un aumento en ambos grupos alcanzando valores similares.
Los resultados muestran que la dieta tipo mediterránea aumenta el contenido de polifenoles en el plasma. Por otro lado la suplementación con vino aumenta el contenido de polifenoles plasmáticos en ambos grupos.
Daño Oxidativo al DNA
El daño oxidativo al DNA se evaluó midiendo el contenido de 8-hidroxideoxiguanosina en DNA de leucocitos de sangre periférica. El nivel de 8-OHdG en ambos grupos a distintos tiempos se muestra en la Figura 6.
Los resultados indican que la dieta occidental induce daño oxidativo al DNA mientras que la dieta tipo mediterránea protege al DNA. Los niveles de 8-OHdG detectados en el grupo dieta tipo mediterránea son menores que en el grupo dieta occidental a los 30 días (p<0,05). Por otro lado, durante el período de suplementación con vino, los valores obtenidos a los 60 días en ambos grupos son estadísticamente iguales. Es decir con ambas dietas, el consumo de vino lleva a niveles de daño oxidativo al DNA muy bajos. En la dieta occidental el consumo moderado de vino previene el daño oxidativo al DNA inducido por la dieta. En una dieta de tipo mediterránea el consumo moderado de vino confiere una protección adicional.
Función Endotelial
La función endotelial o reactividad vascular mediada por oxido nítrico es exquisitamente sensible a estrés oxidativo. Prácticamente desaparece cuando este está presente y se restablece si se suplementa con antioxidantes exógenos.
La función endotelial se midió como la vasodilatación mediada por el flujo en la arteria braquial. Los resultados se expresaron como el porcentaje del cambio en el diámetro de la arteria braquial al minuto, luego de una oclusión arterial de cinco minutos en el antebrazo, en relación a medidas basales, Tabla 8.
La reactividad vascular mediada por el flujo es distinta entre los grupos durante el período sin vino. Después de la suplementación con vino las diferencias desaparecen. El grupo dieta occidental muestra una completa perdida de la reactividad vascular durante el período sin vino. La suplementación con vino revierte esta disfunción, recuperándose y alcanzando valores similares a los del grupo dieta tipo mediterránea. Aun cuando el grupo dieta tipo mediterránea presenta una reactividad vascular relativamente buena, la suplementación con vino mejora aun más la función endotelial.
De este estudio derivamos varias conclusiones, entre estas: El consumo de una dieta rica en frutas y verduras eleva por si misma la capacidad antioxidante del plasma y el contenido de polifenoles plasmáticos, ambos factores fuertemente incrementados con la suplementación con vino. El consumo de una dieta rica en frutas y verduras protege del daño oxidativo en el DNA, y la suplementación con vino protege aún más. Los resultados observados con dieta rica en frutas y verduras concuerdan con evidencias epidemiológicas que muestran el rol protector de frutas, verduras y vino en la reducción de ciertos tipos de cancer (Gronbaek, 1998).
El consumo moderado y regular de vino tinto aumenta la capacidad antioxidante del plasma, protege del daño oxidativo en el DNA y protege la función endotelial. Cada vez hay mas evidencias que asocian disfunción endotelial con hipercolesterolemia, hipertensión, tabaquismo, diabetes y otros factores de riesgo de enfermedad cardiovascular. Se ha postulado a la disfunción endotelial como el evento primordial en la cadena de fenómenos que lleva a la formación de ateromas. La explicación causal probablemente esta relacionada con el aporte de antioxidantes que hace el vino tinto, que protegerían al oxido nítrico, que es un radical libre, principal regulador de la función endotelial y que es producido por las células endoteliales. Los antioxidantes del vino tinto, polifenoles, particularmente flavonoides, serían los responsables de la mantención de la actividad vascular, especialmente en los individuos que ingirieron dieta occidental.
Los resultados de este estudio muestran que Dieta y Vino presentan efectos atribuibles a polifenoles como antioxidantes dietarios.
*El contenido de glicerol es muy apreciable en la figura
Los beneficios del vino
1. Acción antiespasmódica
2. Activación de la secreción biliar
3. Acción antibacteriana
4. Efecto antihistamínico, que atenúa las reacciones alérgicas
5. Protección de las paredes arteriales, al fortalecer el colágeno y la eslatina que las forman
6. El vino aporta minerales y oligoelementos
Magnesio : disminuye el estrés
Zinc : mejora las defensas inmunitarias
Litio: equilibra el sistema nervioso
Calcio y potasio : garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico
7. Se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de hierro. Además el alcohol ayuda a la absorción del hierro
8. El consumo de vino tinto moderado durante las comidas palia la pérdida de memoria por insuficiencia circulatoria cerebral propias de personas de edad avanzada.
9. Actúa contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de apetito al estimular los órganos olfativos y gustativos.
10. Estos beneficios solo se producen con dosis moderados, nunca más de 30 gramos al día. Consumir una o dos copas de vino reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, por encima de los 30 gramos diarios el alcohol causa graves daños en el hígado, el cerebro y el corazón
