La verdad sobre la grasa saturada (de nuevo) Parte 2

Pablo23

Frrrrrrreak!
Por Mary Enig, PhD y Sally Fallon. Traducido por Liza Torres. Este artículo lo puedes ver en This URL has been removed!

PARTE 3



Clasificación de los ácidos grasos según su longitud


Los investigadores clasifican los ácidos grasos no sólo según su grado de saturación, sino también según su longitud.

Los ácidos grasos de cadena corta tienen de cuatro a seis átomos de carbono. Estas grasas son siempre saturadas. El ácido butírico, de cuatro átomos de carbono, se encuentra mayormente en la mantequilla procedente de las vacas, y el ácido cáprico, de seis átomos de carbono, está presente en la mantequilla de la leche de cabra. Estos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, es decir, nos protegen de virus, levaduras y bacterias patógenas en el intestino. No necesitan que las sales biliares los activen, son directamente absorbidos para proporcionar energía rápida. Por esta razón, es menos probable que causen un aumento de peso como lo hacen los aceites vegetales comerciales o el aceite de oliva (27). Los ácidos grasos de cadena corta también contribuyen a la salud del sistema inmune (28).

Los ácidos grasos de cadena media tienen de 8 a 12 átomos de carbono y se encuentran predominantemente en la mantequilla y en los aceites tropicales. Al igual que los ácidos grasos de cadena corta, estas grasas tienen propiedades antimicrobianas, son absorbidas directamente para energía rápida, y contribuyen a la salud del sistema inmune.

Los ácidos grasos de cadena larga tienen de 14 a 18 átomos de carbono y pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en la grasa de ternera y de cordero. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de 18 átomos de carbono que es el principal componente del aceite de oliva.

Otro ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico, de 16 átomos de carbono, y que tienen grandes propiedades antimicrobianas. Se encuentra exclusivamente en las grasas animales. Los dos ácidos grasos esenciales son también de cadena larga, cada uno con 18 átomos de carbono de longitud. Otro ácido graso de cadena larga importante es el ácido gamma-linoleico (AGL), el cual tiene 18 carbonos y tres vínculos dobles. Se encuentra en los aceites de onagra, de borraja y de grosella negra. Tu cuerpo fabrica el AGL a partir del ácido linoleico omega-6 y lo usa en la producción de unas sustancias llamadas prostaglandinas, unas hormonas situadas en los tejidos que regulan muchos procesos a nivel celular.

Los ácidos grasos de cadena muy larga tienen de 20 a 24 átomos de carbono. Tienden a ser altamente insaturados, con cuatro, cinco o seis vínculos dobles. El cuerpo de algunas personas puede fabricar estos ácidos grasos a partir de los ácidos grasos esenciales, pero otros, particularmente aquellos cuyos ancestros comían mucho pescado, carecen de las enzimas para producirlos. Estos "carnívoros obligados" deben obtenerlos de los alimentos de origen animal tales como órganos, yemas de huevo y aceites de mantequilla y de pescado. Los ácidos grasos de cadena muy larga más importantes son el ácido dihomo-gamma-linoleico (DGLA), con 20 átomos de carbono y tres vínculos dobles; el ácido araquidónico (AA), con 20 átomos de carbono y cuatro vínculos dobles; el ácido eicosapentanoico (EPA), con 20 átomos de carbono y cinco vínculos dobles; y el ácido docosahexaenoico (DHA), con 22 átomos de carbono y seis vínculos dobles. Todos estos excepto el DHA son usados en la producción de protaglandinas, hormonas situadas en los tejidos que dirigen muchos procesos celulares. Además, el AA y el DHA juegan unos papeles muy importantes en el funcionamiento del sistema nervioso (29).

Los peligros de los poliinsaturados

Al público se le ha suministrado una gran cantidad de desinformación sobre las relativas virtudes de los aceites poliinsaturados versus las grasas saturadas. Los gurús de la dieta políticamente correcta nos dicen que los aceites poliinsaturados son buenos para nosotros y que las grasas saturadas causan cáncer y enfermedad cardiaca. El resultado que han conseguido es unos cambios extraordinarios en la dieta Occidental.

A principios del siglo XX, la mayoría de los ácidos grasos en la dieta eran o saturados o monoinsaturados, principalmente procedentes de mantequilla, manteca de cerdo, grasas animales, aceite de coco y pequeñas cantidades de aceite de oliva. Hoy en día la mayor parte de grasas en la dieta son poliinsaturadas de aceites vegetales en gran medida procedentes de la soja, además del maíz, el cártamo y la canola.

Las dietas actuales pueden contener hasta el 30 % de las calorías como aceites poliinsaturados, pero la investigación científica indica que esta cantidad es demasiado alta. Los mejores datos nos indican que nuestro consumo de poliinsaturados no debería ser mayor del 4 % de las calorías totales, en estas proporciones aproximadamente: 2 % de ácido linolénico omega-3 y 2 % de ácido linoleico omega-6 (30).

El consumo de ácidos grasos esenciales en este rango se encuentra en poblaciones nativas en regiones templadas y tropicales cuyo consumo de aceites poliinsaturados viene de las pequeñas cantidades que se encuentran en las legumbres, los cereales, las nueces, los vegetales verdes, el pescado, el aceite de oliva y las grasas animales, pero no de los aceites vegetales para cocinar comerciales.

Un consumo excesivo de aceites poliinsaturados se ha demostrado que contribuye a un gran número de enfermedades incluyendo el cáncer y la enfermedad cardiaca, la disfunción del sistema inmune, daña el hígado, los órganos reproductivos y los pulmones, causa desórdenes digestivos, deprime la capacidad de aprendizaje y de crecimiento y causa aumento de peso (31).

Una de las razones por las que los poliinsaturados causan tantos problemas de salud es que tienden a oxidarse y ranciarse cuando están sujetos al calor, al oxígeno y a la humedad, como por ejemplo cuando se cocina con ellos o se utilizan en procesos alimenticios industriales. Los aceites rancios se caracterizan por tener radicales libres, esto es, átomos o grupos de átomos libres con un electrón impar en una órbita exterior. Estos compuestos son extremadamente reactivos químicamente.

Los radicales libres han sido llamados "los maleantes" del cuerpo humano por su ataque a las membranas celulares y a los glóbulos rojos y por dañar las cadenas de ADN y ARN, y de esta forma desencadenar mutaciones en tejidos, vasos sanguíneos y piel. Los radicales libres en la piel la dañan causando arrugas y envejecimiento prematuro, los radicales libres en los tejidos y órganos preparan el terreno para el nacimiento de tumores, y los radicales libres en los vasos sanguíneos inician la acumulación de placa.

Por tanto no es sorprendente que numerosas pruebas y estudios hayan mostrado repetidamente una alta correlación entre cáncer y enfermedad cardiaca con el consumo de poliinsaturados (32). Nueva evidencia relaciona la exposición a radicales libres con el envejecimiento prematuro, con las enfermedades autoinmunes como la artritis y la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Lou Gehrig, el Alzheimer y las cataratas (33).

Demasiadas grasas Omega-6

Los problemas asociados con un exceso de poliinsaturados se agravan debido al hecho de que la mayoría de los poliinsaturados en aceites vegetales comerciales están en la forma de ácido linoleico omega-6 doble insaturado, con muy poco del vital ácido linolénico omega-3 triple insaturado.

Una investigación reciente ha revelado que demasiado omega-6 en la dieta crea un desequilibrio que puede interferir con la producción de importantes protaglandinas (34). Este trastorno puede resultar en una mayor tendencia a la formación de coágulos de sangre, inflamación, alta tensión arterial, irritación del tracto digestivo, baja función inmune, esterilidad, proliferación celular, cáncer y aumento de peso (35).

Demasiado poco Omega-3

Un nutrido grupo de investigadores han argumentado que aunque tiene ácidos grasos omega-6 en exceso, la dieta de los países ricos es deficiente en el ácido linolénico más insaturado omega-3. Este ácido graso es necesario para la oxidación celular, para la metabolización de importantes aminoácidos que contienen sulfuro y para mantener un equilibrio justo en la producción de prostaglandinas. Las deficiencias han sido asociadas con asma, enfermedad cardiaca y retrasos de aprendizaje (36).

La mayoría de los aceites vegetales comerciales contienen muy poco ácido linolénico omega-3 y grandes cantidades de ácido linoleico omega-6. Además, las modernas prácticas agrícolas e industriales han reducido la cantidad de ácidos grasos omega-3 en la carne, los huevos, el pescado y los vegetales comercialmente disponibles. Por ejemplo, los huevos ecológicos de gallinas a las que se les permite alimentarse de insectos y plantas verdes pueden contener ácidos grasos omega-6 y omega-3 en una proporción beneficiosa de aproximadamente uno a uno, pero los huevos comerciales del supermercado pueden contener hasta diecinueve veces más omega-6 que omega-3. Exactamente lo mismo ocurre con la grasa de la carne de animales en pasto (omega-3) vs. la grasa de la carne de animales en piensos de grano y semillas (omega-6), e ídem con la grasa de la leche según la alimentación de las vacas (37).

Los beneficios de las grasas saturadas

Las más maldecidas, las grasas saturadas, que todo el mundo te dice que tienes que evitar, no son la causa de las enfermedades modernas. De hecho, juegan importantes papeles en la química de nuestro cuerpo:

§ Los ácidos grasos saturados constituyen al menos el 50 % de las membranas celulares. Son los que dan a nuestras células la resistencia e integridad necesarias.

§ Juegan un papel vital en la salud de nuestros huesos. Para que el calcio se incorpore efectivamente a la estructura ósea, al menos el 50 % de la grasa dietética ha de ser saturada (38).

§ Bajan el nivel de Lp(a), una sustancia en la sangre que indica propensión a la enfermedad cardiaca (39). Protegen al hígado del alcohol y de otras toxinas, como el Tylenol (40).

§ Mejoran el sistema inmune (41).

§ Se necesitan para la adecuada utilización de los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos omega-3 alargados se retienen mejor en los tejidos cuando la dieta es rica en grasas saturadas (42).

§ El ácido esteárico de 18 átomos de carbono y el ácido palmítico de 16 son el alimento preferido del corazón, y esta es la razón de que la grasa alrededor del músculo cardiaco sea altamente saturada (43). El corazón requiere de esta reserva de grasa en momentos de estrés.

§ Los ácidos grasos saturados de cadena corta y media tienen importantes propiedades antimicrobiales. Nos protegen de dañinos microorganismos en el tracto digestivo.

Las pruebas científicas, evaluadas honestamente, no apoyan la afirmación de que las grasas saturadas obstruyen las arterias y causan enfermedad cardiaca (44). En realidad, el análisis de la grasa de las obstrucciones arteriales revela que sólo el 26 % de ella es saturada. El resto es insaturada, de la cual más de la mitad es poliinsaturada (45).

¿Y qué pasa con el colesterol?

Aquí también los ciudadanos han sido desinformados. Nuestros vasos sanguíneos pueden ser dañados de varias formas diferentes a través de irritaciones causadas por los radicales libres o los virus, o porque son estructuralmente débiles, y cuando esto ocurre, la sustancia natural de reparación de nuestro cuerpo va allí a reparar el daño. Esta sustancia es el colesterol. El colesterol es un alcohol de alto peso molecular que se fabrica en el hígado y en la mayor parte de las células humanas. Al igual que las grasas saturadas, el colesterol que fabricamos y consumimos juega muchos papeles importantes en nuestro cuerpo:

§ Junto con las grasas saturadas, el colesterol en la membrana celular proporciona a nuestras células la necesaria resistencia y estabilidad. Cuando la dieta contiene un exceso de ácidos grasos poliinsaturados, éstos reemplazan a los ácidos grasos saturados en la membrana celular, por lo que las paredes celulares se vuelven flácidas.

§ Cuando esto ocurre, el colesterol de la sangre es llevado a los tejidos para darles integridad estructural. Esa es la razón de que los niveles de colesterol en la sangre bajen temporalmente cuando reemplazamos las grasas saturadas con los aceites poliinsaturados en la dieta (46).

§ El colesterol actúa como un precursor de los vitales corticosteroides, hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés y protegen el cuerpo de la enfermedad cardiaca y del cáncer. También es el precursor de las hormonas sexuales: andrógeno, testosterona, estrógeno y progesterona.

§ El colesterol es el precursor de la vitamina D, una vitamina liposoluble muy importante necesaria para tener unos huesos y un sistema nervioso saludables, para un crecimiento adecuado, para el metabolismo de los minerales, para el tono muscular, para la producción de la insulina, para la reproducción y para la función del sistema inmune.

§ Las sales biliares están hechas de colesterol. La bilis es vital para la digestión y la asimilación de las grasas de la dieta.

§ Investigaciones recientes muestran que el colesterol actúa como un antioxidante (47). Ésta es probablemente la explicación del hecho de que los niveles de colesterol aumentan con la edad. Siendo antioxidante, el colesterol nos protege del daño de los radicales libres que conducen a la enfermedad cardiaca y al cáncer.

§ El colesterol es necesario para la adecuada función de los receptores de serotonina en el cerebro (48). La serotonina es la sustancia química natural que el cuerpo fabrica para "sentirse bien". Niveles bajos de colesterol han sido asociados con un comportamiento violento y agresivo, depresiones y tendencias suicidas.

§ La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al bebé a utilizar este nutriente. Los bebés y los niños necesitan alimentos ricos en colesterol durante sus años de crecimiento para asegurar el desarrollo adecuado del cerebro y del sistema nervioso.

§ El colesterol dietético juega un papel importante en el mantenimiento de la salud de la pared intestinal (49). Esta es la razón de que las dietas vegetarianas bajas en colesterol pueden llevar al síndrome del intestino agujereado (leaky gut syndrome) y a otros trastornos intestinales.

El colesterol no es la causa de las enfermedades cardiacas o cardiovasculares sino más bien una potente arma antioxidante contra los radicales libres en la sangre, y una sustancia de reparación que ayuda a curar las heridas arteriales (aunque las placas arteriales contienen muy poco colesterol).

Sin embargo, como todas las grasas, el colesterol puede ser dañado por la exposición al calor y al oxígeno. Este colesterol dañado u oxidado parece promover tanto heridas en las células arteriales como acumulamiento patológico de placa en las arterias (50). El colesterol oxidado se encuentra en los huevos en polvo, en la leche en polvo (añadida a la mayoría de los alimentos comerciales actualmente), y en las carnes y grasas que han sido calentadas a temperaturas muy altas como por ejemplo en frituras o en otros procesos de alta temperatura (pasteurización, homogenización y ultrapasteurización).

Niveles altos de colesterol en la sangre a menudo indican que el cuerpo necesita colesterol para protegerse de grandes cantidades de grasas que contienen radicales libres. Del mismo modo que se necesita un cuerpo más grande de policías en un lugar donde ocurren crímenes con más frecuencia, el colesterol se necesita en un cuerpo mal alimentado para proteger al individuo de una tendencia a la enfermedad cardiovascular o cardiaca y al cáncer. Culpar al colesterol de la enfermedad cardiaca coronaria es como culpar a la policía de asesinato y robo en un área de abundante crimen.

La baja función tiroidea (hipotiroidismo) resultará a menudo en altos niveles de colesterol. Cuando la función tiroidea es pobre, con frecuencia debido a una dieta abundante en azúcar y baja en yodo aprovechable, vitaminas liposolubles y otros nutrientes, el cuerpo inunda la sangre con colesterol como mecanismo protector y adaptativo, proporcionando una superabundancia de materiales necesarios para sanar los tejidos y producir los protectores esteroides. Los individuos con hipotiroidismo son particularmente susceptibles a las infecciones, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer (51).

La causa y el tratamiento de la enfermedad cardiaca


La causa de la enfermedad cardiaca no son las grasas animales y el colesterol sino más bien un número de factores inherentes a las dietas modernas, incluyendo un exceso en el consumo de aceites vegetales, grasas hidrogenadas, carbohidratos refinados en la forma de azúcar y harina blanca, deficiencias de minerales, particularmente bajos niveles de los protectores magnesio y yodo, deficiencias de vitaminas, particularmente de vitamina C, necesaria para la integridad de las paredes de los vasos sanguíneos, y de antioxidantes como el selenio y la vitamina E, que nos protegen de los radicales libres, y, finalmente, la desaparición de las grasas antimicrobianas de nuestra alimentación, concretamente, las grasas animales y los aceites tropicales (52). Estas grasas nos protegían de los tipos de virus y bacterias que han sido asociados con la aparición de placa patógena que lleva a la enfermedad cardiaca.

Mientras que los niveles de colesterol en la sangre proporcionan una imprecisa indicación de una futura enfermedad cardiaca, niveles altos de una sustancia llamada homocisteína en la sangre han sido correlacionados positivamente con una acumulación patológica de placa en las arterias y una tendencia a la formación de coágulos en la sangre, una combinación mortal. El ácido fólico, la vitamina B6, la vitamina B12 y la colina, son nutrientes que bajan los niveles de homocisteína en la sangre (53). Estos nutrientes se encuentran principalmente en alimentos de origen animal.

La mejor manera de tratar la enfermedad cardiaca, entonces, no es concentrarse en bajar el colesterol, ya sea con medicamentos o a través de la dieta, sino:

§ Cconsumir una dieta que contenga alimentos de origen animal ricos en las vitaminas B6 y B12.

§ Para aumentar la función tiroidea, el uso diario de sal marina natural, una buena fuente de yodo aprovechable.

§ Evitar las deficiencias de minerales y vitaminas que hacen que las paredes arteriales sean más propensas a rupturas y a la acumulación de placa.

§ Incluir grasas antimicrobianas en la dieta.

§ Eliminar de la dieta los alimentos producidos industrialmente, que contienen carbohidratos refinados, colesterol oxidado, aceites vegetales que contienen radicales libres y grasas hidrogenadas, que hacen que el cuerpo necesite una reparación constante.

Los modernos métodos de procesamiento de las grasas

Es importante comprender que, de todas las sustancias ingeridas por nuestro cuerpo, los aceites poliinsaturados son los que el procesamiento industrial de los alimentos hace más peligrosos, especialmente el inestable ácido linolénico omega-3. Considera los siguientes procesos que son infligidos en los ácidos grasos naturales antes de que aparezcan en nuestras mesas:

Extracción

Los aceites naturales de las frutas, los frutos secos y las semillas deben en primer lugar ser extraídos. Antiguamente, esta extracción se llevaba a cabo moviendo lentamente prensas de piedra. Pero actualmente la mayoría de los aceites procesados en grandes industrias se obtienen aplastando las semillas y calentándolas a 110ºC.

Después, el aceite es tratado a una presión de 10 o 20 toneladas por 2 cm, de esta forma generando más calor. Durante este proceso, los aceites están expuestos a los daños de la luz y el oxígeno. Para extraer el último 10 % del aceite de las semillas aplastadas, los procesadores tratan la pulpa con algún solvente, a menudo el hexano. El solvente es entonces hervido, aunque pueden permanecer en el aceite hasta 100 partes por millón de solvente. Los solventes, siendo ellos mismos tóxicos, también retienen los pesticidas tóxicos que están adheridos a las semillas y los granos antes que el procesamiento empieza.

El procesamiento a altas temperaturas hace que las débiles uniones de átomos de carbono de los ácidos grasos insaturados, especialmente el triple insaturado ácido linolénico, se rompan, de este modo creando peligrosos radicales libres. Además, los antioxidantes tales como la liposoluble vitamina E, que protege al cuerpo de los estragos de los radicales libres, son neutralizados o destruidos por las altas temperaturas y presiones. El BHT y el BHA, ambos sospechosos de causar cáncer y daño cerebral, son con frecuencia añadidos a estos aceites para reemplazar la vitamina E y otros conservantes naturales que son destruidos por el calor.

Hay sin embargo una moderna técnica para la extracción que perfora las semillas y extrae el aceite y su precioso cargamento de antioxidantes a bajas temperaturas, y con una mínima exposición a la luz y al oxígeno. Estos aceites extraídos en frío, no refinados, permanecerán frescos por más largo tiempo si se almacenan en lugares fríos y en botellas oscuras.

El aceite de oliva virgen extra se produce aplastando las aceitunas entre rodillos de piedra o acero. Este proceso es uno de los más amables ya que preserva la integridad de los ácidos grasos y los numerosos antioxidantes y conservantes naturales del aceite de oliva. Si éste se envasa en envases opacos, retendrá su frescura y su valiosa carga de antioxidantes durante muchos años.

La hidrogenación (Cómo se fabrica la margarina y la grasa vegetal hidrogenada)

Este proceso transforma los aceites poliinsaturados, normalmente líquidos a temperatura ambiente, en grasas que son sólidas a temperatura ambiente: margarina y grasa vegetal hidrogenada. Para producirlas, los fabricantes utilizan los aceites más baratos: de soja, de maíz, de algodón o de canola, los cuales ya están rancios debido al proceso de extracción a altas temperaturas, y los mezclan con partículas de metal, a menudo óxido de níquel.

Al aceite con su catalizador de níquel se le aplica gas de hidrógeno en un reactor a altas temperaturas y a grandes presiones. Después, emulsionantes parecidos a jabón y almidón, son añadidos a la mezcla, y para darle una mejor consistencia, el aceite es sujeto otra vez a altas temperaturas y limpiado al vapor. Esto elimina el olor desagradable que tiene el aceite.

El color natural de la margarina, un gris poco apetecible, se elimina con lejía. Tintes y fuertes sabores deben después añadirse para hacer que se parezca a la mantequilla. Finalmente, la mezcla es comprimida y envasada en bloques o tubos y vendida con marketing de comida saludable.

Las margarinas y aceites "parcialmente hidrogenados" son incluso peores para la salud que los aceites vegetales altamente refinados con los que se fabrican debido a los cambios químicos que ocurren durante el proceso de hidrogenación. Bajo altas temperaturas, el catalizador de níquel hace que los átomos de hidrógeno cambien de posición en la cadena de los ácidos grasos.

Antes de la hidrogenación, los pares de átomos de hidrógeno se encuentran juntos en la cadena, haciendo que ésta se ondule ligeramente y creando una concentración de electrones en el lugar del doble vínculo. A esto se le llama la formación cis, la configuración más común encontrada en la naturaleza. Con la hidrogenación, un átomo de hidrógeno del par se mueve al otro lado de forma que la molécula se endereza. Esto es llamado la formación trans, raramente encontrada en la naturaleza.

Las grasas trans artificiales son toxinas para el cuerpo humano, pero por desgracia nuestro sistema digestivo no las reconoce como tales. En lugar de ser eliminadas, las grasas trans son incorporadas en las membranas celulares como si fueran grasas cis, ¡de modo que tus células se vuelven también parcialmente hidrogenadas! Una vez allí, los ácidos grasos trans con sus átomos de hidrógeno mal colocados causan estragos en el metabolismo celular porque las reacciones químicas sólo pueden tener lugar cuando los electrones de las membranas celulares están en determinadas colocaciones o patrones, que el proceso de hidrogenación ha distorsionado.

En 1940, los investigadores encontraron una fuerte correlación entre cáncer y el consumo de grasas, las grasas usadas fueron grasas hidrogenadas, aunque los resultados presentaban a las grasas saturadas como culpables (54). De hecho, hasta muy recientemente, las grasas saturadas eran a menudo clasificadas en la misma categoría que las grasas trans en las numerosas bases de datos que los investigadores usaban para correlacionar tendencias alimenticias con enfermedades (55). Y por supuesto, las grasas saturadas naturales eran tapadas por la brocha negra de los artificiales aceites vegetales hidrogenados.

Las grasas parcialmente hidrogenadas fabricadas a partir de aceites vegetales en realidad bloquean la utilización de los ácidos grasos esenciales en nuestro cuerpo, causando muchos efectos perniciosos incluyendo disfunción sexual, aumento del colesterol en la sangre y parálisis del sistema inmune (56).

El consumo de grasas hidrogenadas está asociado a un gran número de otras enfermedades graves, no solamente cáncer sino también arteriosclerosis, diabetes, obesidad, disfunción del sistema inmune, bebés con bajo peso al nacer, defectos de nacimiento, disminución de la agudeza visual, esterilidad, dificultad en la lactancia y problemas con los huesos y tendones (57).

A pesar de todo esto, sabemos que quien manda es el dinero porque las grasas hidrogenadas continúan siendo promovidas como un alimento saludable por algunas empresas, principalmente las fabricantes de margarina. La popularidad superior de la margarina frente a la mantequilla representa un triunfo del marketing publicitario sobre el sentido común de la gente. Tu mejor defensa es evitar este producto como la peste.

La Homogenización

En este proceso las partículas de grasa de la nata de la leche son forzadas a altas presiones por diminutos agujeros. Las partículas resultantes son tan pequeñas que pueden estar en suspensión en vez de ascender hacia arriba en la leche. Esto hace que la grasa y el colesterol sean más susceptibles de ranciarse y oxidarse, y algunas investigaciones indican que las grasas homogeneizadas pueden contribuir a la enfermedad cardiovascular (58).

El constante ataque de los medios de comunicación a las grasas saturadas es extremadamente sospechoso. Afirmaciones de que la mantequilla causa valores crónicamente altos de colesterol nunca han sido validadas por las investigaciones. Aunque algunos estudios muestran que el consumo de mantequilla causa un pequeño aumento de colesterol temporal, otros han mostrado que el ácido esteárico, el principal componente de la grasa de ternera, en realidad baja el colesterol (59).

La margarina, por el contrario, provoca niveles crónicamente altos de colesterol y ha sido relacionada con tanto enfermedad cardiaca como cáncer (60). Las nuevas margarinas más suaves o fáciles de extender, aunque tienen menos grasas hidrogenadas, son producidas también a partir de aceites vegetales rancios y contienen muchos aditivos.


REFERENCIAS DE LOS ESTUDIOS

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