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El almidón es la forma en que se almacena la glucosa en los vegetales, éste contiene dos tipos de polímeros de glucosa: la Amilasa y la amilopectina
La amilosa: está constituida por moléculas de glucosas encadenadas en forma de línea recta, lo cual deja poca superficie para la acción de las enzimas digestivas, que tardan mas en degradarla e incluso no lo hacen completamente, con lo que los alimentos ricos en amilasa (cáscara de las frutas) tienden a producir un índice Glicémico mas bajo.
Amilopectina: Es una forma más compleja de almidón y presenta una estructura ramificada, que ofrece mas superficie para la acción de las encimas digestivas, las cuales actúan con mas facilidad, velocidad y eficiencia, lo que hace a los alimentos ricos en amilopectina (harina de maíz) que tiendan a tener un índice glucemico mas alto.
La mayoría de los almidones están constituidos por una proporción mayor o menor de éstos polímeros, siendo ésta relación (Amilasa/ Amilopectina) un factor importante en determinar el índice glicémico de los vegetales como el arroz, Avena, Maíz, etc., ya que cuanto más alto es el contenido de Amilasa más bajo tiende a ser el Índice glicémico.
La harina de maíz cruda tiene un 70% de Amilasa, algunos tipos de arroces varían notablemente entre sí en cuanto a su contenido de amilasa. Así hay arroces que contienen un 28% de Amilasa y otros solo 2% lo cual puede determinar una tendencia a tener un índice glucemico mas alto o más bajo, aunque si bien este factor puede parecer muy importante, en realidad no se han encontrado investigaciones que demuestren una gran influencia en la velocidad de asimilación de la glucosa en sangre,
Si canario. Cuanto más ramificado este un polisacárido, más rápido es "atacado" por los enzimas digestivas y por tanto más rapido se asimile.
De todas maneras porque no tomas glucosa que es el carbo de rápida asimilación más barato?
Si lo pillas neutro en según que tiendas te sale hasta 10€/kg.