Frutos secos y frutas desecadas

El maní

El maní

El maní o cacahuete se consume como fruto seco aunque se trata de una legumbre.

* Fecha de publicación: 17 de abril de 2003

Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. Fueron los conquistadores portugueses y españoles quienes introdujeron el maní en África y Europa. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico de la dieta en numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del maní en este continente.

La palabra maní, muy empleada en Argentina, proviene del guaraní "manduví", mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en México), se originó en el azteca "cacahuatl". El viejo nombre inglés "ground-nut" o el francés "pistache de terre" provienen del curioso comportamiento de esta planta, único entre las leguminosas que crece bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina redondeada con 1 a 5 semillas.

Hoy en día, los principales países de cultivo son China e India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de aceite de cacahuete.

El maní como complemento de la dieta

El maní es un alimento muy versátil; se puede consumir crudo, asado al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y salados. Asimismo, con él se elabora aceite, harina y una pasta conocida como manteca de cacahuete que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos países, particularmente en EEUU.

Si los cacahuetes se asan es suficiente meterlos en el horno de 5 a 10 minutos si están pelados; y de 15 a 20 si se conservan con la cáscara. Sin cáscara y tostados y salados o con miel, los granos se utilizan en dulces, pasteles, galletas y panes, entre otras preparaciones culinarias.

La manteca de cacahuete es la pasta que se obtiene después de triturar una mezcla de cacahuetes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede añadir aceite de cacahuete, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes para darle un sabor distinto.

Con frecuencia los cacahuetes se cultivan para utilizarse como forraje para los animales. En ese caso las plantas deben cosecharse antes de su floración.

El maní complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una proteína de alto valor biológico además de proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo: cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes, etc.
 
Frutos secos oleaginosos, no todo son grasas y calorías

Frutos secos oleaginosos, no todo son grasas y calorías

Estos alimentos tienen propiedades nutritivas muy saludables, siempre que no se abuse de su consumo

* Fecha de publicación: 1 de diciembre de 2001

Los frutos secos oleaginosos son semillas pobres en agua (menos del 50 %) y ricas en grasa: anacardo, nuez, almendra, avellana, cacahuete, pipas de girasol, de calabaza, semillas de sésamo y de coco


Propiedades nutritivas

En los frutos secos oleaginosos, más de la mitad del peso del alimento seco son lípidos (grasas) con predominio de los ácidos grasos insaturados: ácido oleico -representante del aceite de oliva-, en mayor cantidad en almendras y avellanas; o linoleico, abundante en cacahuetes y nueces; excepto el coco, en el que predominan los ácidos grasos saturados. En general, estos alimentos son ricos en ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y linolénico), nutrientes que el organismo humano es incapaz de sintetizar y que resultan vitales para la formación de las membranas celulares, particularmente de las células nerviosas. El contenido mineral es, en general, superior al de las frutas, y destacan como fuente de magnesio, fósforo, potasio, calcio y hierro (estos dos últimos minerales de difícil absorción) y oligoelementos como zinc y selenio (ambos con acción antioxidante). En cuanto a vitaminas, estos frutos carecen en general de vitamina C. Sin embargo, son ricos en vitamina B1 o tiamina, niacina o B3 y folatos. Así mismo, estos alimentos constituyen una de las fuentes vegetales más abundantes en vitamina E. No obstante, parte de la vitamina B1 y de la E se destruyen durante el proceso de tostado al que frecuentemente se somete a estos frutos (hasta el 75 % de la vitamina B1). Su contenido en hidratos de carbono no es destacable; sin embargo, aportan cantidades considerables de proteínas y de fibra. Su gran contenido en fibra insoluble favorece la movilidad intestinal y combate el estreñimiento; lo que asociado a un contenido elevado en grasas, prolonga considerablemente el tiempo de digestión y puede provocar diarreas si el consumo es importante.


Ventajas e inconvenientes de su consumo

Ventajas

- Alimentos cardiosaludables.
La dieta que incorpora frutos secos en general y nueces en particular puede tener un efecto preventivo de las enfermedades cardiovasculares, tal y como se expuso en el XIV Congreso Nacional de la Sociedad Española de Arteriosclerosis celebrado en mayo de 2001 en Barcelona. La epidemiología nutricional ha puesto de manifiesto que incorporar a la dieta frutos secos contribuye a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

- Energía extra en situaciones de desgaste físico.
Es precisamente la gran cantidad de calorías que aportan lo que hace que resulten un complemento idóneo para quienes realizan grandes esfuerzos físicos, por lo que suelen formar parte de las provisiones que llevan consigo montañeros y excursionistas.

Inconvenientes

- Alimentos difíciles de digerir.
Para facilitar la digestión requieren una buena masticación y pueden resultar indigestos si se padecen problemas digestivos. Para aumentar su tolerancia digestiva se aconseja: comer los frutos secos crudos o poco tostados (no fritos), no ingerir más de 50 gramos de una vez y masticarlos bien.

- Aportan gran cantidad de calorías incluso en pequeñas cantidades.
Al tratarse de alimentos muy energéticos, su consumo está limitado en la dieta de personas obesas o con sobrepeso que siguen una dieta de adelgazamiento.
 
Aflatoxinas y frutos secos

Aflatoxinas y frutos secos

El riesgo de padecer cáncer de hígado se ha correlacionado con un consumo excesivo de aflatoxinas, contenidas en productos naturales de consumo común

Las autoridades sanitarias europeas han puesto cerco a las aflatoxinas, tóxicos contenidos en cacahuetes, pistachos, nueces o frutos secos de origen tropical, después de que estudios clínicos hayan vinculado su presencia en la dieta con un riesgo de cáncer hepático.

* Autor: JORDI MONTANER |
* Fecha de publicación: 17 de agosto de 2004


Los frutos secos contienen aflatoxinas en cantidades variables. Un consumo excesivo puede ser perjudicial, según un nuevo estudio.

La Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido se ha apresurado a certificar que en el 95% de las muestras de frutos secos comercializadas en aquel país los niveles de aflatoxinas están ausentes o muy por debajo de lo que marca la ley. Con todo, el informe más reciente llevado a cabo al respecto confirma que, aun siendo muy pocas, las marcas que contienen más aflatoxinas de lo permitido han proliferado con respecto a informes anteriores.

Las aflatoxinas son toxinas naturales contenidas en productos tales como los cacahuetes, pistachos, nueces de Brasil y también frutos secos como higos o albaricoques. Se producen a partir de levaduras comunes en países tropicales en los que los frutos secos son consumidos con profusión, hecho que estudios clínicos han relacionado con una incidencia inusualmente elevada de cáncer hepático. Asimismo, se especula con que productos muy consumidos en los países del hemisferio norte como mantequilla de cacahuete, mermeladas o pastelitos elaborados con frutas desecadas, puedan contener en sus productos de origen una proporción elevada de aflatoxinas.

La Unión Europea fijó en su día unos valores límite de aflatoxinas en los productos agrícolas de importación, y tanto las autoridades portuarias como sanitarias de los países miembros llevan a cabo controles con asiduidad. Se insiste en que no hay ninguna base legal ni científica para desaconsejar el consumo regular de frutos secos como parte de una dieta sana y equilibrada.

La contaminación por aflatoxinas se circunscribe a cosechas no controladas sanitariamente de frutos secos, según los expertos La FSA hizo público el mes pasado un informe de detección de aflatoxinas en productos de venta del país y que abarca de noviembre del 2003 a enero del 2004. De un total de 197 muestras analizadas, el 70% reveló cantidades indetectables, y en el 25% se detectaron niveles de aflatoxinas por debajo de los 2-4 microgramos/kg que fijan las leyes.

Preocupa en especial la presencia de la aflatoxina B1, considerada de mayor poder deletéreo, que en un 5% de las muestras analizadas mostró niveles superiores a los admitidos. En estos casos identificados la propia FSA retiró los productos de la venta. Las autoridades sanitarias insisten, no obstante, en que los niveles de aflatoxinas por debajo de 2-4 microgramos no causan ningún deterioro al organismo.
Micotoxinas

Las aflatoxinas son producidas principalmente por algunas especies de aspergilos tales como A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Se trata de mohos toxigénicos, capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo. El crecimiento de estos mohos y la producción de toxinas dependen de muchos factores como el alimento en cuestión, su grado de acidez, la temperatura o humedad ambientales y la presencia de microflora competidora.

Los mayores niveles de contaminación por aflatoxinas se han descrito en semillas de algodón y maíz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos. En cereales como el trigo, arroz, centeno o cebada la presencia de estos tóxicos suele ser menor.

Se cree que las condiciones climáticas de las zonas tropicales favorecen la contaminación por aflatoxinas, aunque éstas pueden estar presentes también en zonas templadas. Se han identificado hasta 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales la B1, secretada en la leche de los animales que consumen alimentos contaminados, ostenta una preocupación sanitaria especial.

Estudios fisiológicos han revelado que las aflatoxinas poseen actividad mutágena y carcinógena, así como que la variedad B1 es la más tóxica. Un comité mixto de la FAO y la OMS, integrado por expertos en aditivos, ha definido a las aflatoxinas como «potentes carcinógenos humanos», si bien no existe aún información suficiente para establecer una cifra fija sobre grados de exposición tolerable. Los expertos se limitan a aconsejar que no se abuse en el consumo de frutos secos.
La normativa española

En España, el RD 475/1983 fija unos valores límite de 10 µg/kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y 5 µg/kg para la aflatoxina B1 sola. En otros países de nuestro entorno se han fijado contenidos máximos de aflatoxina B1 en leche y otros productos lácteos, oscilando las tolerancias entre 0,05 y 0,5 µg/kg. Sin embargo, en nuestro país no existe aún una limitación para la presencia de aflatoxina B1 en leche, aunque sí se hayan regulado los contenidos en piensos destinados a la alimentación del ganado lechero (máximo 10 µg/kg).

Para vigilar la exposición a aflatoxina B1 a través de la dieta, un estudio llevado a cabo en el País Vasco determinó su presencia en 33 muestras de leche y derivados lácteos recogidas entre marzo de 1990 y diciembre de 1991. Todas las determinaciones resultaron entonces inferiores al límite de determinación.

En 1993 se realizó otro control selectivo de aflatoxinas en los frutos secos más consumidos: pistachos y cacahuetes. Las muestras se recogieron directamente de establecimientos mayoristas y en todos los casos fueron muestras compuestas de 2 kg, formadas a partir de cuatro submuestras simples de 500 g. En total se recogieron 21 muestras de pistachos y 38 de cacahuetes. En cuatro de las muestras analizadas se detectaron contenidos de aflatoxinas superiores a los permitidos por la legislación, y el nivel más elevado correspondió a una muestra de pistachos en la que se encontraron 84 µg/kg de aflatoxina B1 y 15 µg/kg de aflatoxina B2. Asimismo, en tres de las muestras de cacahuetes se detectaron niveles ligeramente superiores a los permitidos. Todas las muestras contaminadas procedían de países de ultramar, lo que refuerza la idea de que la mayor parte de las aflatoxinas en los alimentos que se consumen en Europa deriva de la importación de productos agrícolas contaminados desde latitudes tropicales.
POTENCIAL RIESGO CANCERÍGENO

Las autoridades sanitarias recomiendan extremar el control de aflatoxinas, aunque no desaconsejan limitar el consumo de frutos secos.

El epidemiólogo Xavier Bosch (Instituto Catalán de Oncología) asegura que la contaminación por aflatoxinas se circunscribe sobre todo a las «cosechas no controladas sanitariamente de algunos frutos secos como pistachos y cacahuetes, maíz o arroz, así como en partidas de leche y derivados, pudiendo resultar especialmente grave en zonas donde estos son los alimentos principales de consumo».

Bosch publicó hace poco, junto a su equipo de investigadores, una revisión en la revista Science sobre la toxicidad causada por aflatoxinas, y en ella se mostró partidario de implantar controles sanitarios más eficaces de los productos más habitualmente contaminados en sus lugares de origen.

En determinados grupos de riesgo de cáncer hepático, como los individuos expuestos a la infección por la hepatitis B, la vigilancia sobre elementos potencialmente contaminados resulta esencial, ya que la aflatoxina está considerada como un factor de riesgo en tal sentido.

El experto relaciona también la reducción del cáncer de hígado a escala mundial con un mayor control de la contaminación de los alimentos por aflatoxinas. «Los estudios científicos que correlacionan aflatoxinas y hepatocarcinoma son más abundantes con modelos animales que en clínica humana, por lo que hacen falta más investigaciones». Según Bosch, la toxicosis aguda o necrosis hepática son trastornos graves que pueden diezmar en sólo 48 horas a grupos de población centrada casi exclusivamente al consumo masivo de estos alimentos contaminados con el carcinógeno.

El cáncer de hígado es el quinto tumor por incidencia en el mundo. El número estimado de muertes en el mundo es de 427.000, y es en los países en vías de desarrollo donde las tasas de incidencia son dos y tres veces más abundantes que en nuestro medio. El mecanismo celular y molecular por el que aflatoxinas y virus de la hepatitis B (VHB) pueden interaccionar todavía no se ha definido, «pero un mecanismo posible, identificado ya en ratones transgénicos con VHB es que la lesión crónica del hígado altera la expresión del agente carcinógeno específico que metabolizan las enzimas».
 
Expertos aconsejan consumir nueces durante la menopausia

Expertos aconsejan consumir nueces durante la menopausia

Los accidentes cardiovasculares se elevan en esta etapa

* Fecha de publicación: 26 de febrero de 2001

Consumir nueces durante la menopausia contribuye a prevenir las afecciones cardiovasculares y es aconsejable para las mujeres durante la menopausia. Expertos creen que este fruto seco contiene propiedades como el aporte de magnesio y omega 3, por lo que es importante incorporarlo en nuestra dieta habitual.

En las mujeres, el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular se eleva durante la menopausia, motivo que hace el consumo de nueces muy recomendable en esta etapa de la vida.

Las nueces contienen además otros nutrientes de gran interés en la menopausia, como son el magnesio y, en menor cantidad, el hierro y el calcio. Este fruto seco es uno de los alimentos con mayor concentración en magnesio. Contiene aproximadamente 267 miligramos por cada 100 gramos.
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Il semble que vous soyez un expert dans ce domaine, vos remarques sont tres interessantes, merci.

- Daniel
 
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