Se puede perder más peso y más grasa, caloría por caloría, con una dieta cetogenica que con cualquier otra dieta??
En otras palabras, una dieta cetogenica proporcionará una situación favorable, lo que llamaríamos una «ventaja metabólica». Eso es lo que le permite perder peso con la dieta cetogenica ingiriendo el mismo número de calorías con que antes engordaba.La teoría de las calorías, como explicación del aumento y la disminución de peso, tiene fallos suficientes para invalidarla. Nada podría ser más evidente para quien haya pasado largo tiempo trabajando en este campo.
Pero permítame decirle, que el elemento enormemente favorable que llamo ventaja metabólica es tema de polémica y ha continuado siéndolo pese a los innumerables estudios que afirman su realidad. Yo empecé a describir este sorprendente fenómeno mucho antes de haber oído siquiera la expresión «ventaja metabólica». En 1973, la Asociación Médica Americana impuso el término. Incomodada por el extraordinario éxito queestaba teniendo la difusión de las dietas baja en hidratos de carbono, precisamente en los momentos en que ella optaba por respaldar a los defensores de dietas altas en hidratos de carbono y bajas en grasas, la AMA reunió en consejo a un grupo de nutricionistas cuidadosamente elegidos para atacar los sistemas dietéticos basados en reducir la tasa de hidratos de carbono.
Prácticamente todas sus críticas eran inaplicables o fácilmente refutables con sólo repasar los informes científicos ya publicados en aquella época, pero uno de los dardos que lanzaron resulta fascinante, ya que desvió mi atención hacia uno de los más destacados efectos positivos producidos por la dieta baja en hidratos de carbono para perder peso. Su comentario fue: «No existe prueba científica alguna que indique que la dieta cetogénica baja en hidratos de carbono tenga una ventaja metabólica sobre dietas más frecuentes por lo que a la reducción de peso se refiere.» Dado que yo había explorado cincuenta años de investigación científica sobre dietas cetogénicas y bajas en hidratos de carbono, y solamente había encontrado confirmaciones del fenómeno que me propongo exponerles con cierto detalle, debo confesar que me sentí más que sorprendido por su afirmación.
¿Estaban sugiriendo que ninguno de los estudios se había efectuado realmente, o que ninguno de los efectuados tenía validez? Como la AMA no se ha molestado nunca en retractarse de la afirmación palpablemente errónea que antes he citado, y como la ventaja metabólica sigue siendo uno de los factores positivos más espectaculares que tiene a su favor la persona obesa que siga una dieta baja en hidratos de carbono, he decidido presentar las pruebas científicas que refuerzan la ventaja que cualquiera experimentará con una dieta cetogenica. Sé que muchos de ustedes no tienen inclinaciones científicas y que se sienten desconcertados cuando los médicos les hablan en su jerga técnica. Pero le aseguro que, si presta atención a lo que sigue, recibirá información sobre algunos de los más emocionantes estudios científicos que jamás pueda llegar a conocer una persona interesada en perder peso.
Empezaré presentándole los logros académicos de dos brillantes y concienzudos investigadores británicos, el profesor Alan Kekwick y Gastón L. S. Pawan, cuyos cruciales experimentos sobre ratones y sobre humanos obesos proporcionaron el descubrimiento, el mecanismo y fundamento racional y la irrefutable prueba experimental de que una dieta baja en hidratos de carbono —sí, incluso alta en grasas— presenta una importante ventaja metabólica sobre las habituales dietas equilibradas o bajas en grasas. Permítame señalar que mis aliados en esta seudocontroversia no eran unos científicos chiflados que escribiesen en el boletín médico de un remoto pueblucho atrasado y provinciano, sino que representaban el escalón más alto de la investigación británica sobre la obesidad, y ambos presidían numerosas conferencias internacionales.
El profesor Kekwick era director del Instituto de Investigación Clínica y Medicina Experimental del prestigioso Middlesex Hospital de Londres y el doctor Pawan era el bioquímico investigador jefe de la unidad médica de ese hospital. Era imposible que el grupo de expertos de la AMA ignorase su investigación o su trascendental importancia. La saga de Kekwick y Pawan comenzó a principios de los años cincuenta, cuando les llamó la atención el hecho de que muchos estudios sugerían que dietas de composiciones diferentes ocasionaban tasas diferentes de pérdida de peso. Habían leído los interesantes estudios clínicos del doctor Alfred W. Pennington sobre los empleados de la Dupont Corporation, así como trabajos alemanes y escandinavos que mostraban el éxito alcanzado por dietistas que restringían la ingesta de hidratos de carbono.
Así pues, realizaron un estudio sobre sujetos obesos y hallaron que los sometidos a una dieta de un 90 % de proteínas, y especialmente de un 90 % de grasas, perdían peso, pero cuando seguían una dieta del mismo número de calorías, el 90 % de las cuales procedía de hidratos de carbono, los sujetos no perdían nada de peso. Kekwick y Pawan quedaron tan impresionados por la potencial importancia de su inesperado descubrimiento que dedicaron casi dos décadas de su colaboración a averiguar cómo y por qué la teoría de que todas las calorías son iguales parecía tan patentemente errónea. Repitieron entonces en seres humanos un estudio que habían realizado en animales y encontraron el mismo fenómeno: una dieta de 1.000 calorías baja en hidratos de carbono resultaba eficaz para perder peso, y una dieta de 1.000 calorías alta en hidratos de carbono eliminaba muy poco peso. Mostraron luego que sus sujetos no perdían absolutamente nada de peso con una dieta equilibrada de 2.000 calorías, pero cuando su dieta era predominantemente grasa esos mismos sujetos obesos podían perder peso, incluso cuando ingerían hasta 2.600 calorías. Un ejemplo típico era su sujeto JB, que perdió cuatro kilos en tres semanas con la dieta de 2.600 calorías baja en hidratos de carbono y ni un solo gramo durante los ocho días en que siguió la dieta equilibrada de 2.000 calorías. Los escépticos aferrados a la idea de que una caloría es una caloría quedaron conmocionados, y se dispusieron a refutar esta bomba intelectual que Kekwick y Pawan habían dejado caer sobre ellos.
Siguió un aluvión de estudios. Uno, de T. R. E. Pilkington y sus compañeros, se publicó en Lancet en 1960. Pero el estudio se centraba en el nivel de 1.000 calorías, un nivel en el que casi todo el mundo pierde peso, y sólo a tres de los sujetos del estudio se les bajó la cantidad de hidratos de carbono a 32 gramos, el límite superior de ingestión para establecer una dieta cetogénica. Pero si observa usted sus datos, verá la misma sorprendente pérdida acelerada de reducción de hidratos de carbono que habían mostrado Kekwick y Pawan, salvo que los pilkingtonianos eliminaron alegremente de sus matemáticas los 12 primeros días de la dieta baja en hidratos de carbono, que, casualmente, era la única forma en que podían conseguir que su conclusión —que todas las dietas bajas en calorías dan el mismo resultado—concordara con sus datos.
¿Su razonamiento? Dijeron que la dieta baja en hidratos de carbono produce pérdida de agua. ¿Cómo lo sabían? A diferencia de Kekwick y Pawan, no realizaron ningún estudio sobre las cantidades de agua residuales para demostrar su tesis. Con la autosuficiencia de moradores de torre de marfil que los contemporáneos de Galileo demostraron al insistir en que era imposible que la Tierra girase alrededor del Sol, Pilkington y sus compañeros concluyeron que su dogma preconcebido tenía que ser verdad. Me desconcierta el hecho de que los nutricionistas de la AMA, en su desesperada búsqueda de argumentos, llegaran incluso a citar ese estudio. Si uno hiciera cosas así con demasiada frecuencia podría ganarse la reputación de individuo incapaz de razonar adecuadamente.
Pero Kekwick y Pawan se mantuvieron firmes. Sus datos habían evidenciado que la pérdida de agua constituía sólo una pequeña parte de la pérdida total de peso. Durante los dos años siguientes se dedicaron a realizar un estudio con ratones en un cámara metabólica. Midiendo la pérdida de carbono en las heces y la orina, demostraron que los ratones sometidos a una dieta alta en grasas excretaban una considerable cantidad de calorías no usadas bajo la forma de los conocidos, compuestos cetónicos, así como ácido cítrico, láctico y pirúvico. Al término del periodo del estudio, analizaron el contenido de grasa en los cuerpos de los animales y encontraron una cantidad de grasa significativamente menor en los cadáveres de los ratones sometidos a dieta alta en grasas. Sin embargo, el equipo de especialistas de la AMA ni siquiera se molestó en examinar este estudio, aunque apareció en la prestigiosa revista norteamericana Metabolismo
Hay más cosas en la historia de Kekwick y Pawan. Durante el tiempo en que demostraban la realidad de la ventaja metabólica de la dieta muy baja en hidratos de carbono, detectaron y extrajeron de la orina de los organismos sometidos a dieta baja en hidratos de carbono una sustancia que, al serles inyectada a los ratones, producía los mismos efectos metabólicos que habían observado en los ratones con pocos hidratos de carbono, lo cual indicaba que la grasa estaba desapareciendo del cuerpo. La grasa disminuía drásticamente, aumentaban los niveles de cetona y ácidos grasos libres y, muy significativamente, la excreción por la orina y las heces de calorías no utilizadas ascendía de un normal 10 % hasta un 36 %. Esta sustancia recibió el nombre de Sustancia Movilizadora de Grasas (SMG). La SMG es el instrumento de la ventaja metabólica; permite eliminar del cuerpo algunas de las calorías sobrantes que no desaparecerían tan fácilmente con una dieta baja en grasas. Kekwick y Pawan atribuyeron propiedades hormonales a la SMG y por lo menos otros cuatro equipos de investigadores que abordaban el tema desde direcciones distintas consideraron que habían identificado a los movilizadores de grasas. Así pues, la idea de que existe un aliado metabólico para mantener la pérdida de peso había quedado demostrada por numerosos investigadores.
Los expertos de la AMA examinaron dos estudios más sobre el tema de la ventaja metabólica. Uno era de Olesen y Quaade, y también ponía de manifiesto una pérdida de peso sumamente favorable con ocasión de una dieta baja en hidratos de carbono. Al igual que en el estudio de Pilkington, este resultado favorable se atribuía a la pérdida de agua y tampoco en este caso se hizo ningún esfuerzo por documentar la dinámica de equilibrio del agua. El otro estudio, de Sidney Werner, era simplemente inaplicable, por tratarse de un estudio de una dieta de 52 gramos de hidratos de carbono, una cantidad excesiva para poder demostrar la presencia de cetosis y lipólisis. Consideremos ahora los estudios que fueron deliberadamente excluidos del análisis de la AMA.
Veamos primero el estudio realizado por Frederick Benoit y sus compañeros del Oakland Naval Hospital. Impresionados por el éxito de Kekwick y Pawan, decidieron efectuar en siete hombres que pesaban entre 105 y 130 kilos una comparación entre los efectos derivados de la dieta alta en grasas, de 2.000 calorías y 10 gramos de hidratos de carbono, y los derivados del ayuno. En diez días de ayuno perdieron nueve kilos por término medio, pero la mayor parte era de tejido muscular; sólo tres kilos correspondían a grasa. Pero con la dieta cetogénica, seis de los seis kilos y medio perdidos eran de grasa. Imagine. Comiendo alimentos tales como tocino, crema batida, queso de nata y mayonesa, los sujetos perdían sus acumulaciones de grasa casi con el doble de rapidez que cuando no comían nada en absoluto.
El otro fascinante descubrimiento de Benoit fue que, con la dieta cetogénica, los dietistas mantenían sus niveles de potasio, mientras que cuando ayunaban se producían importantes pérdidas de potasio. Aproximadamente una década después, muchos dietistas perderían la vida al seguir dietas muy bajas en calorías que se asemejaban mucho al ayuno, por causa, presumiblemente, de las pérdidas de potasio que originaban arritmias cardiacas. Si el estamento médico hubiera aceptado el estudio de Benoit como lo que era -la necesaria confirmación de la investigación de Kekwick y Pawan que debería haber convertido la dieta cetogénica en el tratamiento de elección para las personas obesas-, estas vidas se podrían haber salvado.
Benoit presentó sus descubrimientos en la sesión conmemorativa del 50.° aniversario del American College of Physicians y su trabajo se publicó en los Annals ofInternal Medicine, todo ello en 1965. El estudio difícilmente podía pasar inadvertido. ¿Por qué no se incluyó en el análisis de la AMA? Confieso que no es fácil tratar de explicarlo sin utilizar las palabras «falta de honradez intelectual».
En realidad, el estudio de Benoit provocó la ira de portavoces del estamento médico tales como Francisco Grande, que sabía que los datos de Benoit tenían que ser erróneos porque contradecían la teoría de las calorías. Grande calculó que si se multiplican 640 gramos diarios (la cantidad de grasa que los dietistas cetogénicos perdían realmente) por 9 calorías el gramo se obtiene un déficit de 5.760 calorías, y nadie podría perder tanto peso. Lo que en realidad estaba diciendo era: «No me molesten con datos, yo ya he calculado los resultados.»
Pero esta confirmación de la ventaja metabólica continuó repitiéndose, a veces desde las fuentes más inverosímiles, como en el caso del doctor Willard Krehl, decidido adversario de las dietas bajas en hidratos de carbono. Krehl procedió a estudiar durante diez semanas a dos mujeres obesas de un peso promedio de 130 kilos sometidas a una dieta de 12 gramos de hidratos de carbono y 1.200 calorías y registró pérdidas de peso de 225 gramos diarios por término medio. Él describió luego esto como «adecuado a la restricción calórica y al ejercicio» (tres horas diarias). Pero ¿lo es? Para perder 225 gramos al día, una mujer tendría que quemar 1.750 calorías diarias, mucho más que las 1.200 calorías que estaba ingiriendo con la dieta de Krehl. Esto significa que Krehl daba por supuesto que estas mujeres, una de las cuales tenía un metabolismo basal inferior en un 18 % a lamedia, quemaría normalmente 2.950 calorías al día. La teoría aceptada, sin embargo, es que la mujer obesa media no pierde peso ingiriendo 2.000 calorías al día. Por consiguiente, las cifras de Krehl ocultan una ventaja metabólica de 950 calorías diarias o más. El cuadro de expertos en nutrición de la AMA, la mayoría de los cuales leen, sin lugar a dudas, el American Journal of Nutrition, no tuvo en cuenta un importante estudio de Charlotte Young, profesora de Nutrición Clínica en la Universidad de Cornell, publicado en dicha revista sólo dos años antes.
Esta vez, los sujetos eran hombres jóvenes con exceso de peso y las tres dietas comparadas eran de 1.800 calorías, todas ellas con algún grado de restricción de hidratos de carbono. Las dietas contenían 30, 60 y 104 gramos de hidratos de carbono y fueron seguidas durante nueve semanas. Young y sus colegas calculaban la cantidad de grasa mediante una técnica generalmente aceptada que se basa en la inmersión en el agua. Los sometidos a la dieta de 104 gramos perdieron poco más de 900 gramos de grasa a la semana, de una pérdida total de peso de 1,237 kilos, lo cual no está mal para 1.800 calorías.
Los sometidos a la dieta de los 60 gramos perdieron casi 1,100 kilos de grasa a la semana, de 1,360 kilos de pérdida real, lo que aún estaba mejor. Los sometidos a la dieta de 30 gramos, la única que producía cetosis y, presumiblemente, SMG, perdieron 1,690 kilos de grasa a la semana, más o menos el 100% del peso que estaban perdiendo semanalmente.
Debemos perdonar a la doctora Young por concluir editorialmente que prefería la dieta de 104 gramos con la que llevaba trabajando desde hacía veinte años. Después de todo, ella había publicado el cuarto estudio médico, revisado por sus colegas, que demostraba la ventaja metabólica de la dieta cetogénica y la había cuantificado con bastante exactitud. Consideremos sus cifras. Estos jóvenes, eliminando 74 gramos de hidratos de carbono y sustituyéndolos por 300 calorías de alimentos a base de proteínas y grasas, perderán cada semana 770 gramos adicionales de grasa. En otras palabras, si sustituyen sus cereales, plátano y leche descremada por una tortilla de jamón y queso todos los días durante treinta semanas, perderán 23 kilos más de grasa que si continúan con los cereales. Eso es lo que proporciona la ventaja metabólica.
Antes de dejar a Charlotte Young, tengo buenas noticias para aquellos de ustedes que han estado intentando perder peso con los principales planes comerciales. La mayoría de éstos pretenden hacer adelgazar con dietas que contienen un 60 % o más de hidratos de carbono. La dieta más alta de la doctora Young contenía sólo un 35 % de hidratos de carbono. Pero lo que yo, tratando a 20.000 pacientes con exceso de peso, y Charlotte Young con su meticulosa investigación y prácticamente todos los demás científicos que han estudiado las dietas bajas en hidratos de carbono, hemos descubierto es que a mayor cantidad de hidratos de carbono, menor cantidad de grasa perdida.
Ésta es la parte de la historia que más le afecta. ¿Qué cree usted que ocurre cuando la fascinante y potencialmente innovadora investigación médica entra en conflicto con el sistema que domina la actividad médica? ¿Triunfa siempre la verdad? ¿Puede triunfar el sistema aunque la verdad no sea su aliado? La respuesta se puede deducir de la historia reciente: vence el poder. Una vez que la AMA habló, ya no se investigó más en Estados Unidos acerca de la cuestión de la ventaja metabólica.
Afortunadamente para el mundo, la ciencia alemana no se halla tan coartada como la investigación estadounidense por las declaraciones de la AMA y en el continente europeo se continuó explorando la ventaja metabólica. Un ejemplo fue un estudio realizado en la Universidad de Wurzburg sobre 45 pacientes mantenidos en observación hospitalaria durante cinco semanas. Una vez más, la dieta baja en hidratos de carbono demostró una importante ventaja metabólica, en esta ocasión se perdieron 4 kilos más con la versión baja en hidratos de carbono de la dieta de 1.000 calorías. Además, cuidadosos estudios de equilibrio de agua demostraron que la proporción de esos kilos adicionales que se podía atribuir a la pérdida de agua no era relevante. Otros cinco estudios alemanes concretan el resultado:
Número de estudios que muestran ventaja metabólica: 10.
Número de estudios que no muestran ninguna ventaja con la dieta cetogénica: 0.
La ventaja metabólica está ahí. No se puede ocultar, rehuir, atribuir al peso del agua ni ignorar.
Un paciente mío llamado Herb Wolowitz, perdió dos kilos y cuarto a la semana durante 17 semanas, 38,5 kilos en total, mientras consumía carne suficiente como para que su ingestión alimenticia fuese de 3.000 calorías diarias (un kilo de carne roja más una tortilla de queso). Al no tomar hidratos de carbono, Herb Wolowitz, había estimulado la liberación de SMG para mantener la disgregación de sus acumulaciones de grasas. Esta lipólisis (disolución de grasa) se convirtió en su más importante acontecimiento metabólico. Él también había creado una ventaja metabólica. Por mi estudio de la literatura médica, en la que, como ve, existe un sorprendente acuerdo sobre este punto, y por la observación, puedo asegurar que el beneficio adicional que se obtiene al cambiar de una dieta alta en hidratos de carbono a otra muy baja y del mismo contenido calórico oscila entre 225 gramos y 1,350 kilos a la semana. Puede que esto no parezca gran cosa, pero al cabo de un año equivale a una pérdida de grasa corporal adicional de entre 11 y 70 kilos.
En lo sucesivo, la AMA nunca podrá decir que la ventaja metabólica no existe. Lo más que podrá decir en el futuro será: «Bueno, sí, existe una ventaja comprobada, pero ¿por qué iba a quererla nadie?» Tener la ventaja, la superioridad, la preferencia y las probabilidades de su parte. ¿Querría usted eso? Apuesto a que sí.
En otras palabras, una dieta cetogenica proporcionará una situación favorable, lo que llamaríamos una «ventaja metabólica». Eso es lo que le permite perder peso con la dieta cetogenica ingiriendo el mismo número de calorías con que antes engordaba.La teoría de las calorías, como explicación del aumento y la disminución de peso, tiene fallos suficientes para invalidarla. Nada podría ser más evidente para quien haya pasado largo tiempo trabajando en este campo.
Pero permítame decirle, que el elemento enormemente favorable que llamo ventaja metabólica es tema de polémica y ha continuado siéndolo pese a los innumerables estudios que afirman su realidad. Yo empecé a describir este sorprendente fenómeno mucho antes de haber oído siquiera la expresión «ventaja metabólica». En 1973, la Asociación Médica Americana impuso el término. Incomodada por el extraordinario éxito queestaba teniendo la difusión de las dietas baja en hidratos de carbono, precisamente en los momentos en que ella optaba por respaldar a los defensores de dietas altas en hidratos de carbono y bajas en grasas, la AMA reunió en consejo a un grupo de nutricionistas cuidadosamente elegidos para atacar los sistemas dietéticos basados en reducir la tasa de hidratos de carbono.
Prácticamente todas sus críticas eran inaplicables o fácilmente refutables con sólo repasar los informes científicos ya publicados en aquella época, pero uno de los dardos que lanzaron resulta fascinante, ya que desvió mi atención hacia uno de los más destacados efectos positivos producidos por la dieta baja en hidratos de carbono para perder peso. Su comentario fue: «No existe prueba científica alguna que indique que la dieta cetogénica baja en hidratos de carbono tenga una ventaja metabólica sobre dietas más frecuentes por lo que a la reducción de peso se refiere.» Dado que yo había explorado cincuenta años de investigación científica sobre dietas cetogénicas y bajas en hidratos de carbono, y solamente había encontrado confirmaciones del fenómeno que me propongo exponerles con cierto detalle, debo confesar que me sentí más que sorprendido por su afirmación.
¿Estaban sugiriendo que ninguno de los estudios se había efectuado realmente, o que ninguno de los efectuados tenía validez? Como la AMA no se ha molestado nunca en retractarse de la afirmación palpablemente errónea que antes he citado, y como la ventaja metabólica sigue siendo uno de los factores positivos más espectaculares que tiene a su favor la persona obesa que siga una dieta baja en hidratos de carbono, he decidido presentar las pruebas científicas que refuerzan la ventaja que cualquiera experimentará con una dieta cetogenica. Sé que muchos de ustedes no tienen inclinaciones científicas y que se sienten desconcertados cuando los médicos les hablan en su jerga técnica. Pero le aseguro que, si presta atención a lo que sigue, recibirá información sobre algunos de los más emocionantes estudios científicos que jamás pueda llegar a conocer una persona interesada en perder peso.
Empezaré presentándole los logros académicos de dos brillantes y concienzudos investigadores británicos, el profesor Alan Kekwick y Gastón L. S. Pawan, cuyos cruciales experimentos sobre ratones y sobre humanos obesos proporcionaron el descubrimiento, el mecanismo y fundamento racional y la irrefutable prueba experimental de que una dieta baja en hidratos de carbono —sí, incluso alta en grasas— presenta una importante ventaja metabólica sobre las habituales dietas equilibradas o bajas en grasas. Permítame señalar que mis aliados en esta seudocontroversia no eran unos científicos chiflados que escribiesen en el boletín médico de un remoto pueblucho atrasado y provinciano, sino que representaban el escalón más alto de la investigación británica sobre la obesidad, y ambos presidían numerosas conferencias internacionales.
El profesor Kekwick era director del Instituto de Investigación Clínica y Medicina Experimental del prestigioso Middlesex Hospital de Londres y el doctor Pawan era el bioquímico investigador jefe de la unidad médica de ese hospital. Era imposible que el grupo de expertos de la AMA ignorase su investigación o su trascendental importancia. La saga de Kekwick y Pawan comenzó a principios de los años cincuenta, cuando les llamó la atención el hecho de que muchos estudios sugerían que dietas de composiciones diferentes ocasionaban tasas diferentes de pérdida de peso. Habían leído los interesantes estudios clínicos del doctor Alfred W. Pennington sobre los empleados de la Dupont Corporation, así como trabajos alemanes y escandinavos que mostraban el éxito alcanzado por dietistas que restringían la ingesta de hidratos de carbono.
Así pues, realizaron un estudio sobre sujetos obesos y hallaron que los sometidos a una dieta de un 90 % de proteínas, y especialmente de un 90 % de grasas, perdían peso, pero cuando seguían una dieta del mismo número de calorías, el 90 % de las cuales procedía de hidratos de carbono, los sujetos no perdían nada de peso. Kekwick y Pawan quedaron tan impresionados por la potencial importancia de su inesperado descubrimiento que dedicaron casi dos décadas de su colaboración a averiguar cómo y por qué la teoría de que todas las calorías son iguales parecía tan patentemente errónea. Repitieron entonces en seres humanos un estudio que habían realizado en animales y encontraron el mismo fenómeno: una dieta de 1.000 calorías baja en hidratos de carbono resultaba eficaz para perder peso, y una dieta de 1.000 calorías alta en hidratos de carbono eliminaba muy poco peso. Mostraron luego que sus sujetos no perdían absolutamente nada de peso con una dieta equilibrada de 2.000 calorías, pero cuando su dieta era predominantemente grasa esos mismos sujetos obesos podían perder peso, incluso cuando ingerían hasta 2.600 calorías. Un ejemplo típico era su sujeto JB, que perdió cuatro kilos en tres semanas con la dieta de 2.600 calorías baja en hidratos de carbono y ni un solo gramo durante los ocho días en que siguió la dieta equilibrada de 2.000 calorías. Los escépticos aferrados a la idea de que una caloría es una caloría quedaron conmocionados, y se dispusieron a refutar esta bomba intelectual que Kekwick y Pawan habían dejado caer sobre ellos.
Siguió un aluvión de estudios. Uno, de T. R. E. Pilkington y sus compañeros, se publicó en Lancet en 1960. Pero el estudio se centraba en el nivel de 1.000 calorías, un nivel en el que casi todo el mundo pierde peso, y sólo a tres de los sujetos del estudio se les bajó la cantidad de hidratos de carbono a 32 gramos, el límite superior de ingestión para establecer una dieta cetogénica. Pero si observa usted sus datos, verá la misma sorprendente pérdida acelerada de reducción de hidratos de carbono que habían mostrado Kekwick y Pawan, salvo que los pilkingtonianos eliminaron alegremente de sus matemáticas los 12 primeros días de la dieta baja en hidratos de carbono, que, casualmente, era la única forma en que podían conseguir que su conclusión —que todas las dietas bajas en calorías dan el mismo resultado—concordara con sus datos.
¿Su razonamiento? Dijeron que la dieta baja en hidratos de carbono produce pérdida de agua. ¿Cómo lo sabían? A diferencia de Kekwick y Pawan, no realizaron ningún estudio sobre las cantidades de agua residuales para demostrar su tesis. Con la autosuficiencia de moradores de torre de marfil que los contemporáneos de Galileo demostraron al insistir en que era imposible que la Tierra girase alrededor del Sol, Pilkington y sus compañeros concluyeron que su dogma preconcebido tenía que ser verdad. Me desconcierta el hecho de que los nutricionistas de la AMA, en su desesperada búsqueda de argumentos, llegaran incluso a citar ese estudio. Si uno hiciera cosas así con demasiada frecuencia podría ganarse la reputación de individuo incapaz de razonar adecuadamente.
Pero Kekwick y Pawan se mantuvieron firmes. Sus datos habían evidenciado que la pérdida de agua constituía sólo una pequeña parte de la pérdida total de peso. Durante los dos años siguientes se dedicaron a realizar un estudio con ratones en un cámara metabólica. Midiendo la pérdida de carbono en las heces y la orina, demostraron que los ratones sometidos a una dieta alta en grasas excretaban una considerable cantidad de calorías no usadas bajo la forma de los conocidos, compuestos cetónicos, así como ácido cítrico, láctico y pirúvico. Al término del periodo del estudio, analizaron el contenido de grasa en los cuerpos de los animales y encontraron una cantidad de grasa significativamente menor en los cadáveres de los ratones sometidos a dieta alta en grasas. Sin embargo, el equipo de especialistas de la AMA ni siquiera se molestó en examinar este estudio, aunque apareció en la prestigiosa revista norteamericana Metabolismo
Hay más cosas en la historia de Kekwick y Pawan. Durante el tiempo en que demostraban la realidad de la ventaja metabólica de la dieta muy baja en hidratos de carbono, detectaron y extrajeron de la orina de los organismos sometidos a dieta baja en hidratos de carbono una sustancia que, al serles inyectada a los ratones, producía los mismos efectos metabólicos que habían observado en los ratones con pocos hidratos de carbono, lo cual indicaba que la grasa estaba desapareciendo del cuerpo. La grasa disminuía drásticamente, aumentaban los niveles de cetona y ácidos grasos libres y, muy significativamente, la excreción por la orina y las heces de calorías no utilizadas ascendía de un normal 10 % hasta un 36 %. Esta sustancia recibió el nombre de Sustancia Movilizadora de Grasas (SMG). La SMG es el instrumento de la ventaja metabólica; permite eliminar del cuerpo algunas de las calorías sobrantes que no desaparecerían tan fácilmente con una dieta baja en grasas. Kekwick y Pawan atribuyeron propiedades hormonales a la SMG y por lo menos otros cuatro equipos de investigadores que abordaban el tema desde direcciones distintas consideraron que habían identificado a los movilizadores de grasas. Así pues, la idea de que existe un aliado metabólico para mantener la pérdida de peso había quedado demostrada por numerosos investigadores.
Los expertos de la AMA examinaron dos estudios más sobre el tema de la ventaja metabólica. Uno era de Olesen y Quaade, y también ponía de manifiesto una pérdida de peso sumamente favorable con ocasión de una dieta baja en hidratos de carbono. Al igual que en el estudio de Pilkington, este resultado favorable se atribuía a la pérdida de agua y tampoco en este caso se hizo ningún esfuerzo por documentar la dinámica de equilibrio del agua. El otro estudio, de Sidney Werner, era simplemente inaplicable, por tratarse de un estudio de una dieta de 52 gramos de hidratos de carbono, una cantidad excesiva para poder demostrar la presencia de cetosis y lipólisis. Consideremos ahora los estudios que fueron deliberadamente excluidos del análisis de la AMA.
Veamos primero el estudio realizado por Frederick Benoit y sus compañeros del Oakland Naval Hospital. Impresionados por el éxito de Kekwick y Pawan, decidieron efectuar en siete hombres que pesaban entre 105 y 130 kilos una comparación entre los efectos derivados de la dieta alta en grasas, de 2.000 calorías y 10 gramos de hidratos de carbono, y los derivados del ayuno. En diez días de ayuno perdieron nueve kilos por término medio, pero la mayor parte era de tejido muscular; sólo tres kilos correspondían a grasa. Pero con la dieta cetogénica, seis de los seis kilos y medio perdidos eran de grasa. Imagine. Comiendo alimentos tales como tocino, crema batida, queso de nata y mayonesa, los sujetos perdían sus acumulaciones de grasa casi con el doble de rapidez que cuando no comían nada en absoluto.
El otro fascinante descubrimiento de Benoit fue que, con la dieta cetogénica, los dietistas mantenían sus niveles de potasio, mientras que cuando ayunaban se producían importantes pérdidas de potasio. Aproximadamente una década después, muchos dietistas perderían la vida al seguir dietas muy bajas en calorías que se asemejaban mucho al ayuno, por causa, presumiblemente, de las pérdidas de potasio que originaban arritmias cardiacas. Si el estamento médico hubiera aceptado el estudio de Benoit como lo que era -la necesaria confirmación de la investigación de Kekwick y Pawan que debería haber convertido la dieta cetogénica en el tratamiento de elección para las personas obesas-, estas vidas se podrían haber salvado.
Benoit presentó sus descubrimientos en la sesión conmemorativa del 50.° aniversario del American College of Physicians y su trabajo se publicó en los Annals ofInternal Medicine, todo ello en 1965. El estudio difícilmente podía pasar inadvertido. ¿Por qué no se incluyó en el análisis de la AMA? Confieso que no es fácil tratar de explicarlo sin utilizar las palabras «falta de honradez intelectual».
En realidad, el estudio de Benoit provocó la ira de portavoces del estamento médico tales como Francisco Grande, que sabía que los datos de Benoit tenían que ser erróneos porque contradecían la teoría de las calorías. Grande calculó que si se multiplican 640 gramos diarios (la cantidad de grasa que los dietistas cetogénicos perdían realmente) por 9 calorías el gramo se obtiene un déficit de 5.760 calorías, y nadie podría perder tanto peso. Lo que en realidad estaba diciendo era: «No me molesten con datos, yo ya he calculado los resultados.»
Pero esta confirmación de la ventaja metabólica continuó repitiéndose, a veces desde las fuentes más inverosímiles, como en el caso del doctor Willard Krehl, decidido adversario de las dietas bajas en hidratos de carbono. Krehl procedió a estudiar durante diez semanas a dos mujeres obesas de un peso promedio de 130 kilos sometidas a una dieta de 12 gramos de hidratos de carbono y 1.200 calorías y registró pérdidas de peso de 225 gramos diarios por término medio. Él describió luego esto como «adecuado a la restricción calórica y al ejercicio» (tres horas diarias). Pero ¿lo es? Para perder 225 gramos al día, una mujer tendría que quemar 1.750 calorías diarias, mucho más que las 1.200 calorías que estaba ingiriendo con la dieta de Krehl. Esto significa que Krehl daba por supuesto que estas mujeres, una de las cuales tenía un metabolismo basal inferior en un 18 % a lamedia, quemaría normalmente 2.950 calorías al día. La teoría aceptada, sin embargo, es que la mujer obesa media no pierde peso ingiriendo 2.000 calorías al día. Por consiguiente, las cifras de Krehl ocultan una ventaja metabólica de 950 calorías diarias o más. El cuadro de expertos en nutrición de la AMA, la mayoría de los cuales leen, sin lugar a dudas, el American Journal of Nutrition, no tuvo en cuenta un importante estudio de Charlotte Young, profesora de Nutrición Clínica en la Universidad de Cornell, publicado en dicha revista sólo dos años antes.
Esta vez, los sujetos eran hombres jóvenes con exceso de peso y las tres dietas comparadas eran de 1.800 calorías, todas ellas con algún grado de restricción de hidratos de carbono. Las dietas contenían 30, 60 y 104 gramos de hidratos de carbono y fueron seguidas durante nueve semanas. Young y sus colegas calculaban la cantidad de grasa mediante una técnica generalmente aceptada que se basa en la inmersión en el agua. Los sometidos a la dieta de 104 gramos perdieron poco más de 900 gramos de grasa a la semana, de una pérdida total de peso de 1,237 kilos, lo cual no está mal para 1.800 calorías.
Los sometidos a la dieta de los 60 gramos perdieron casi 1,100 kilos de grasa a la semana, de 1,360 kilos de pérdida real, lo que aún estaba mejor. Los sometidos a la dieta de 30 gramos, la única que producía cetosis y, presumiblemente, SMG, perdieron 1,690 kilos de grasa a la semana, más o menos el 100% del peso que estaban perdiendo semanalmente.
Debemos perdonar a la doctora Young por concluir editorialmente que prefería la dieta de 104 gramos con la que llevaba trabajando desde hacía veinte años. Después de todo, ella había publicado el cuarto estudio médico, revisado por sus colegas, que demostraba la ventaja metabólica de la dieta cetogénica y la había cuantificado con bastante exactitud. Consideremos sus cifras. Estos jóvenes, eliminando 74 gramos de hidratos de carbono y sustituyéndolos por 300 calorías de alimentos a base de proteínas y grasas, perderán cada semana 770 gramos adicionales de grasa. En otras palabras, si sustituyen sus cereales, plátano y leche descremada por una tortilla de jamón y queso todos los días durante treinta semanas, perderán 23 kilos más de grasa que si continúan con los cereales. Eso es lo que proporciona la ventaja metabólica.
Antes de dejar a Charlotte Young, tengo buenas noticias para aquellos de ustedes que han estado intentando perder peso con los principales planes comerciales. La mayoría de éstos pretenden hacer adelgazar con dietas que contienen un 60 % o más de hidratos de carbono. La dieta más alta de la doctora Young contenía sólo un 35 % de hidratos de carbono. Pero lo que yo, tratando a 20.000 pacientes con exceso de peso, y Charlotte Young con su meticulosa investigación y prácticamente todos los demás científicos que han estudiado las dietas bajas en hidratos de carbono, hemos descubierto es que a mayor cantidad de hidratos de carbono, menor cantidad de grasa perdida.
Ésta es la parte de la historia que más le afecta. ¿Qué cree usted que ocurre cuando la fascinante y potencialmente innovadora investigación médica entra en conflicto con el sistema que domina la actividad médica? ¿Triunfa siempre la verdad? ¿Puede triunfar el sistema aunque la verdad no sea su aliado? La respuesta se puede deducir de la historia reciente: vence el poder. Una vez que la AMA habló, ya no se investigó más en Estados Unidos acerca de la cuestión de la ventaja metabólica.
Afortunadamente para el mundo, la ciencia alemana no se halla tan coartada como la investigación estadounidense por las declaraciones de la AMA y en el continente europeo se continuó explorando la ventaja metabólica. Un ejemplo fue un estudio realizado en la Universidad de Wurzburg sobre 45 pacientes mantenidos en observación hospitalaria durante cinco semanas. Una vez más, la dieta baja en hidratos de carbono demostró una importante ventaja metabólica, en esta ocasión se perdieron 4 kilos más con la versión baja en hidratos de carbono de la dieta de 1.000 calorías. Además, cuidadosos estudios de equilibrio de agua demostraron que la proporción de esos kilos adicionales que se podía atribuir a la pérdida de agua no era relevante. Otros cinco estudios alemanes concretan el resultado:
Número de estudios que muestran ventaja metabólica: 10.
Número de estudios que no muestran ninguna ventaja con la dieta cetogénica: 0.
La ventaja metabólica está ahí. No se puede ocultar, rehuir, atribuir al peso del agua ni ignorar.
Un paciente mío llamado Herb Wolowitz, perdió dos kilos y cuarto a la semana durante 17 semanas, 38,5 kilos en total, mientras consumía carne suficiente como para que su ingestión alimenticia fuese de 3.000 calorías diarias (un kilo de carne roja más una tortilla de queso). Al no tomar hidratos de carbono, Herb Wolowitz, había estimulado la liberación de SMG para mantener la disgregación de sus acumulaciones de grasas. Esta lipólisis (disolución de grasa) se convirtió en su más importante acontecimiento metabólico. Él también había creado una ventaja metabólica. Por mi estudio de la literatura médica, en la que, como ve, existe un sorprendente acuerdo sobre este punto, y por la observación, puedo asegurar que el beneficio adicional que se obtiene al cambiar de una dieta alta en hidratos de carbono a otra muy baja y del mismo contenido calórico oscila entre 225 gramos y 1,350 kilos a la semana. Puede que esto no parezca gran cosa, pero al cabo de un año equivale a una pérdida de grasa corporal adicional de entre 11 y 70 kilos.
En lo sucesivo, la AMA nunca podrá decir que la ventaja metabólica no existe. Lo más que podrá decir en el futuro será: «Bueno, sí, existe una ventaja comprobada, pero ¿por qué iba a quererla nadie?» Tener la ventaja, la superioridad, la preferencia y las probabilidades de su parte. ¿Querría usted eso? Apuesto a que sí.
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