Los productos lácteos tienen una complejidad nutritiva excepcional. Sin embargo como hemos visto en el artículo anterior, la manipulación industrial de los lácteos ha tenido un impacto muy negativo sobre los mismos. Por un lado, ha llevado a la leche a liderar el ránking de productos contaminados gracias al baño de antibióticos y fármacos de todas clases que se han encontrado en la misma. Pero además, como vamos a ver, el procesamiento térmico UHT junto con una alimentación a base de piensos industriales destruye gran parte de su valor nutritivo, con pérdida de vitaminas, minerales, ácidos grasos, proteínas bioactivas, antioxidantes, etc.

Existe un crecimiento exponencial de la ganadería ecológica (también llamada orgánica o biológica) que pretende ser una alternativa a toda esta espiral de degradación de los alimentos. Sin embargo, no todo lo ecológico es de la misma calidad, ni es necesariamente local o sostenible, sobre todo desde que las grandes empresas presionan para que se bajen los requisitos y poder estampar el sello de producto ecológico en su producto. En el proceso de industrialización alimentaria ha sucedido algo: un proceso genuinamente inflacionario. Ingerimos más calorías pero éstas han perdido valor, es decir, contienen menos nutrientes. Estamos sobrealimentados pero infranutridos. Y además, lo hacemos ingiriendo más sustancias químicas y productos tóxicos que jamás en la historia. Mal asunto.

Diferencias nutricionales entre la leche UHT convencional y la leche fresca ecológica:

Al problema de la contaminación de la leche, hay que añadir la otra gran cuestión: la pérdida de valor nutricional. El procesamiento UHT y la alimentación de las vacas industriales, basada en pienso y no en pastos frescos degrada el valor nutricional de la leche, con pérdida de ácidos grasos, proteínas, vitaminas, enzimas, etc. Aunque se ha inducido a la gente a pensar en los lácteos como una fuente de calcio, la leche es un alimento muy complejo con 400 ácidos grasos, 59 enzimas, decenas de fracciones protéicas derivadas de la caseína y derivadas del suero, aminoácidos esenciales y no esenciales, vitaminas, minerales, probióticos, etc, etc,



todos y cada uno de ellos con funciones activas y concretas en nuestro organismo. Por lo tanto es un reduccionismo ignorante hablar de la leche como una fuente de calcio (y es exactamente lo que sucede cuando los “expertos” y las instituciones sanitarias hablan de leche). Ni siquiera es válido para la salud ósea como veremos más adelante. Muchos de estos nutrientes aportan indudables beneficios para el organismo. Sin embargo, gran parte de este valor nutritivo como hemos dicho, se pierde con el procesamiento industrial.

Ácidos grasos: Omega 3 y CLA.

La leche tiene más de 400 ácidos grasos cuya composición deriva de la alimentación y de la actividad microbiana ruminal. La complejidad del perfil de ácidos grasos hace de la leche un alimento único en este sentido, pese a que las grasas hayan tenido desgraciadamente mala prensa debido a la propaganda contra las grasas saturadas y el colesterol. Uno de los ácidos grasos saludables, los cuales ingerimos casi exclusivamente a través de los lácteos, es el ácido linoléico conjugado (CLA). Sabemos que la cantidad de CLA encontrado en el tejido graso del ser humano se correlaciona inversamente con el riesgo de infarto.



Es decir, a mayor cantidad de CLA encontrado en nuestro organismo menor riesgo de infarto (1). La mayor parte del CLA que ingerimos en la dieta proviene de los lácteos, por lo tanto este estudio indica que ha sido el consumo de lácteos de vacas que pastan hierba lo que se correlaciona con el valor preventivo cardíaco. Se ha encontrado que la cantidad de ácido linoléico conjugado de vacas que pastan hierba es hasta un 500% mayor comparado con vacas alimentadas con los piensos y aceites tradicionales (2). También se ha demostrado que las madres que toman productos orgánicos tienen mayor contenido de CLA en su leche (3).

El CLA modula el metabolismo de los huesos (Watkins 2000, Cusack S 2005), mejora la función inmune (Song 2005, Nugent 2005), disminuye el tejido graso (Riserus 2001, Gaullier 2004, Berven 2000, Bhattacharya 2005, Blankson 2000 y otros), tiene un afecto antidiabetogénico (Ryder 2001, Eyjolfson V 2004) y una marcada actividad anticancerígena (De La Torre A, 2005, Park 2001, Pariza 1999, Ohtsu 2005, Liu JB 2005, Kim JH 2005, Kritchevsky D 2000). Además el CLA tiene actividad antiaterogénica (Lee JH 2005), y actividad antiinflamatoria (Jaudszus A, 2005, Cheng WL, 2004). El Omega 3, especialmente un ratio favorable al ácido graso EPA, se ha relacionado con disminución de la presión arterial, efectos antiinflamatorios, antitrombóticos, antidepresivos, y moduladores del SNC. Se han encontrado sistemáticamente mayores niveles de CLA y omega 3 en la leche ecológica en múltiples estudios (4),(5),(6).




Además, se ha documentado que las vacas que pastan hierba tienen el doble Omega 3, especialmente en pastos de mayor altitud (7).Dewhurst en Gales demostró que la leche ecológica tiene entre un 64 y un 240% más de Omega3 que la leche normal, dependiendo del porcentaje de hierba, tréboles, etc del pasto (8). Flachowsky igualmente encontró mayor contenido en CLA en los terneros cuya alimentación es orgánica.

Vitaminas y minerales

Los estudios científicos han demostrado que la leche ecológica tiene, además de mayores niveles de ácidos grasos saludables, mayores niveles de vitamina E, vitamina A y antioxidantes. Jacob Holm bioquímico del Instituto Danés de Ciencias Agrarias realizó un estudio con la Universidad de Newcastle. Encontró en leche de vacas alimentadas de modo ecológico con pastos frescos niveles un 50% mayores de Vitamina E, 75% mayores de beta caroteno y entre 2 y 3 veces más antioxidantes (luteína y zeaxantina) comparado con leche no ecológica.



No hay tales diferencias en leche orgánica que no tiene acceso a pastos frescos (9). El procesamiento UHT conlleva también disminuciones del 20% en vitamina C y en ácido fólico, pudiendo perderse completamente con presencia mayor de 1ppm de oxígeno en el envasado. Sin embargo los problemas no solo ocurren durante el procesamiento de la leche UHT, sino también durante su largo tiempo de almacenamiento hasta el consumo. Dentro de los 90 días posteriores al empaquetado, se han encontrado pérdidas del 50-80% de las vitaminas B6 y B12 (10). Además, algunos aditivos comúnmente encontrados en la leche industrial como los fosfatos interfieren con la asimilación del calcio alterando el balance calcio/fósforo.

Enzimas:

La leche tiene unas 60 enzimas, entre las que se encuentran enzimas antioxidantes como la catalasa o la superóxido dismutasa que previenen el enranciamiento de la leche y otras enzimas con actividad antibacteriana (lactoperoxidasas). La actividad de todas estas enzimas se destruye en gran parte con el procesamieno industrial de la leche UHT. Desconocemos mucho sobre la actividad de estas enzimas sobre la salud, y sus nombres son desconocidos para la mayoría: lactoperoxidasa, xantina oxidasa, sulfodril oxidasa, glutamiltransferasa, catalasa, superóxido dismutasa, plasmina, lipasa, lactato deshidrogenasa, galactosil transferasa, alcalin fosfatasa, ribonucleasa, lisocima, etc.

Peptidos y proteínas bioactivas:

Una buena parte de la leche está formada por proteínas que se encuentran en el plasma líquido (suero) y en el cuajo (caseína con lo que se hace el queso). La fermentacion de la leche tiene un efecto positivo en la liberacion de los peptidos, por lo que la concentración de estos puede ser mayor en el yogurt.




El procesamiento y envasado UHT, de nuevo, destruye gran parte de estos péptidos y desnaturaliza el 88% de estas proteinas con un tratamiento UHT, lo que implica una pérdida de su función biológica beneficiosa, mientras que la pasterización desnaturaliza solo un 10% (11). El almacenamiento también conlleva cambios degradativos en las proteínas no solubles (12). Por otro lado, las proteínas lácteas son alérgenos importantes (Host 2002), y por tanto, responsables de las sensibilidades que sufre un porcentaje de personas con los lácteos.

Entre los péptidos de la caseína están la casecidina y la isradicina, que han demostrado tener actividad bactericida contra Staphylococcus, Streptococcus pyogenes, Candida albicans y otros. También se han encontrado péptidos antifúngicos y antihipertensivos por un mecanismo de inhibición de la enzima conversora de angiotensina, como casokininas y lactorfinas (Hong et al, 2008). Se ha hallado actividad antitrombótica a través de la κ-caseina bovina que inhibe la agregacion plaquetaria previniendo la union del fibrinogeno con las plaquetas (Jolles et al 1986).

Entre los péptidos del suero destaca la lactoferrina, que se encuentra en la proteína de suero en proporciones inferiores al 1%. Su capacidad quelante le confiere propiedades antimicrobianas, antivíricas y antibacterianas, ya que todos estos organismos patógenos requieren hierro para su propagación. Además fortalece la función inmune innata y adaptativa (Mulder), y modula la respuesta inflamatoria (Legrand 2005) en artritis infecciosa y autoinmune (Guillen 2000) y disminuye la inflamación articular. Regula la respuesta oxidativa (Actor 2009), es capaz de prevenir sepsis (Pammi 2011), tiene actividad antimicrobiana, bactericida Gram+ y Gram-, antivírica, antimicótica y antitumoral (McKintosh). Existen decenas de estudios que muestran su capacidad de inhibir tumores.





Se ha reportado que disminuye el desarrollo y metástasis de tumores de colon, pulmones y esófago en ratas expuestas a cancerígenos químicos (Ushida 1999, Ligo 1999). Además mejora la respuesta inmune en pacientes post quirúrgicos (Zimecki 2001) y fortalece los huesos. Los glicomacropeptidos se adhieren a enterotoxinas inhibiendo la adhesión vírica y bacteriana, habiendo demostrado eficacia ante E.Coli y cólera (Nakajima 2005). En modelos animales su administración mejora el desarrollo cognitivo (Brody 2000). Modula la respuesta inflamatoria en un modelo de colitis en ratas (Daddaoua 2005). También promueve el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa en el intestino y tiene actividad antitrombótica e inmunomoduladora.




Las α-Lactoalbuminas protegen contra infecciones, son ansiolíticas, modulan la neurotransmisión serotoninérgica y disminuyen el cortisol (Markus 2000). Inhiben organismos enteropatogénicos (E Coli, Salmonella), tienen propiedades antihipertensivas (Sipola 2002), y anticancerígenas. Inyectadas intratumoralmente son capaces de matar las células cancerígenas del glioblastoma, induciendo la apoptosis sin afectar a las células sanas (HAMLET Fischer 2004). Lo mismo se ha demostrado en otros 40 tipos de cáncer (Mossberg 2010). Otras fracciones son las immunoglobulinas (Ig), albúmina sérica bovina (BSA), y la beta lactoglobulina que es la principal responsable de las sensibilidades alérgicas, asociándose la respuesta incrementada de anticuerpos a la beta-lactoglobulina y a la albúmina sérica bovina un riesgo incrementado de enfermedades autoinmunes como diabetes insulinodependiente.

Tenéis información detallada sobre la acción de las fracciones protéicas y los niveles celulares de glutatión en un artículo de muscleblog (13).

Probióticos:

Con la fermentación, proceso de acidificación anaeróbica que llevan a cabo algunas bacterias, se pueden incrementar el número de péptidos, enzimas, vitaminas, así como mejorar la biodisponibilidad de nutrientes y su digestibilidad. Se han estudiado efectos positivos con algunas bifidobacterias en procesos infecciosos e inflamatorios como vaginitis, diarrea, colon irritable, infecciones orales, enterocolitis necrotizante, rinitis alérgica, infecciones de tracto urinario, etc (14). También reducen el número de células cancerígenas y los metabolitos tóxicos de bacterias al competir con colonias patógenas.




Son preventivas del resfriado (influenza), y mejoran la digestión de la lactosa, eliminando a menudo los síntomas de intolerancia y retrasando el tránsito intestinal, lo que quizás se refleje en el metabolismo de la glucosa y la insulina. El ácido láctico generado además mejora la absorción de calcio, hierro y fósforo. De Vrese 2006 estudió los lactobacilos y bífidobacterias (probióticos) que se pierden en el tratamiento industrial de la leche. En un estudio controlado con placebo, aquellos que tomaron probiótios redujeron casi un 25% los días de sintomatología de los procesos catarrales, siendo 9 días la media de aquellos que tomaron un placebo, y de 7 el grupo que tomó probióticos (15). También se han descrito efectos anticancerígenos en cancer de pancreas probablemente modulando la respuesta inmune de células NKiller (16). Por otro lado se han documentado efectos protectores en modelos de higado graso con ratones (17).
Estudios científicos sobre la leche ecológica:

Curiosamente, los estudios muestran que tanto los animales como las personas prefieren el sabor de los alimentos orgánicos (sin saber cuales son orgánicos). En estudios en laboratorio comparando las propiedades de alimentos orgánicos y convencionales, los primeros han mostrado una mayor capacidad antioxidante, antimutagénica e inhibitoria de la proliferación de células cancerígenas. Distintos grupos de investigadores han encontrado sistemáticamente mejoras en la salud de los animales, mostrándose menor ganancia de peso, mayores índices de fertilidad y un fortalecimiento del sistema inmune (18). Finamore 2004 en ratas alimentadas con comida orgánica mostraron mayor proliferación de glóbulos blancos respecto a ratas alimentadas con comida no orgánica (19).



Edelmuller 1984 encontró que los conejos que habían consumido una dieta orgánica mostraban a diferencia de aquellos alimentados con una dieta convencional mejores índices de fertilidad, mayor número de crías, un incremento en la supervivencia de las mismas al nacer, mayor tamaño, etc. Lo mismo encontró Staiger 1988 constantemente a lo largo de tres generaciones, incluso igualando el número de tóxicos conocidos entre ambos grupos. Plochberger 1989 encontró en pollos un menor número de enfermedades y un mayor tamaño de los huevos. Velimirov 1992 encontró menor número de abortos y muertes perinatales en los descendientes de ratas alimentadas orgánicamente. Lo mismo encontró posteriormente Heaton en 2001.



También se ha encontrado menores niveles de tejido adiposo, menor nivel de estrés y mayores niveles de inmunoglobulinas G (Lauridsen 2007). Se ha hallado una mejora en el sistema inmune, tanto en el sistema innato como en el adaptativo, una respuesta más fuerte en el afrontamiento de pruebas exigentes y un mayor crecimiento y recuperación tras el afrontamiento de estas pruebas. Hay un buen trabajo con todos estos estudios realizado por Huber (20).

Estudios en humanos:

Existen varios estudios que dejan claro el efecto de la leche sobre el sistema inmune. Un estudio realizado a 8334 niños en regiones rurales de Alemania, Suiza y Austria, analizando el consumo y la procedencia de la leche (leche comercial vs leche cruda directa de granjas), demostró que aquellos niños que consumían la leche de granja tenían una incidencia de asma un 40% menor (21). Lo mismo se ha reportado respecto a la incidencia de alergias. Un seguimiento realizado a 2,500 mujeres embarazadas y los dos primeros años de sus niños, mostró diferencias significativas y contundentes.



La mitad de las madres y los hijos tomaron durante esos meses alimentos orgánicos y la otra mitad alimentos convencionales entre los que se incluían lácteos consumidos durante el embarazo de la madre y la comida de los niños al nacer. El resultado es que los niños de la dieta orgánica tuvieron una incidencia un36% menor de alergias (22). Recordemos como expusimos en nuestro primer artículo que en la leche convencional se han hallado residuos de decenas de fármacos, entre ellos antibióticos.



Una exposición constante a estas sustancias, sobre todo en la infancia donde el sistema inmune se está desarrollando, podría provocar estas respuestas de inestabilidad del sistema inmune y toda esta sintomatología alérgica. Está demostrado que la exposición a antibióticos aumenta la incidencia de asma (23).

Si recordamos los estudios de Cyntia Curl en la Universidad de Washington, otro beneficio añadido en los alimentos ecológicos es la menor presencia de pesticidas. En sus estudios, Cyntia Curl demostró que una dieta más del 75% formada por productos ecológicos reduce en un 600% los pesticidas organofosforados (medidos en orina) respecto a dietas más del 75% de comida convencional (24).


Lo mismo demostró posteriormente Lu y colaboradores en la Universidad de Emory en Atlanta en 2006 (25). Este investigador analizó la orina de 23 niños después de una semana a base de alimentos convencionales. Posteriormente cambió unos días a una alimentación orgánica, desapareciendo de la orina todo rastro de pesticida. Se ha documentado cómo los niveles de algunos pesticidas encontrados en personas sobrepasan los niveles de seguridad (26).




Esto lo había descrito Claude Aubert casi 20 años antes: madres que seguían una dieta 90% orgánica presentaban en su leche niveles de pesticidas 3 veces menores que las madres que seguían una dieta convencional. Estos estudios destrozan a todos aquellos que dicen que la comida ecológica sigue estando contaminada, o que no se puede saber. Los pesticidas en orina dejan claro que, aunque algún alimento ecológico pueda tener algun nivel de exposición, el conjunto de una dieta orgánica tiene niveles de pesticidas mucho menores que una dieta formada por productos convencionales.

La ciencia demuestra claramente que el simple cambio de leche industrial por leche ecológica tiene profundos cambios en el sistema inmune de los niños y madres embarazadas a corto plazo. Imaginad si además de la leche, se sustituyeran por productos ecológicos también aquellos alimentos más contaminados ( huevos, carne, manzanas, patatas, fresas, cerezas y espinacas entre otros).
Yogurt vs leche:

El yogurt tiene algunos efectos sobre la salud que no se observan con la leche o la mantequilla, probablemente porque el yogurt tiene probióticos, cuyos efectos sobre la salud han quedado expuestos más arriba. El yogurt consecuentemente se correlaciona con una menor incidencia de cáncer de tracto alto (faringe, laringe, esófago), mientras que no se ha visto este efecto con la leche o la mantequilla (27). Se ha correlacionado un consumo alto de yogurt con una disminución en la incidencia de cáncer de colon (28). También se ha visto que el consumo de yogurt está inversamente relacionado con la ganancia de peso. En un seguimiento prospectivo durante 4 años el yogurt es el alimento que más se correlaciona con una bajada de peso, con mejor resultado que las frutas (29). Es interesante indicar que el yogurt inactiva las bacterias que causan el mal aliento y parece ser una estrategia efectiva para la halitosis (30).
Leche y salud ósea:

La teoría de los lácteos, el calcio y los huesos fuertes es otro fraude propagandístico para vender toneladas de leche el doble de cara con triple ración de calcio. Aunque este apartado merece un artículo, voy a adelantar algunas cosas.

Todos los mamíferos del mundo tienen unos huesos bastante más fuertes que los nuestros, y lo hacen sin ir al supermercado a por leche enriquecida con calcio. Cómo lo hacen? Es evidente que algo falla en la propaganda de la industria de la salud. Aunque interesadamente se pretende enfocar la salud ósea hacia la venta de productos, debo dejar muy claro que la salud ósea no es propiedad exclusiva de ingerir tal o cual mineral o comprar tal o cual producto,



sino de un complejo metabolismo en el que se han identificado múltiples mecanismos: hormonales (como hormonas anabólicas IGF1 e IGF2, niveles de adiponectina, PTH, etc), factores liberados por mecanotransducción que a su vez modulan la expresión genética y la cascada de eicosanoides, procesos inflamatorios subclínicos con sobreexpresión de NFKappaB, factores tróficos expresados a través del movimiento y la carga axial, etc. Por ejemplo, en ancianos se han realizado intervenciones controladas realizando ejercicio físico y se han mostrado incrementos de masa ósea a niveles de 1-3% al año (31). En adultos y en jóvenes obviamente la ganancia de tejido óseo es mayor por una mayor expresión de vías anabólicas. Pero el ejercicio físico no vende productos, así que no se sponsoriza machaconamente en televisión.

Otra cosa que tampoco interesa contar en relación con la salud ósea es la expuesta sobre los metales pesados en la comida que consumimos. Se han relacionado los niveles urinarios de metales pesados como el cadmio con una pérdida de la masa ósea, y estos efectos suceden con bajas dosis, esas que las instituciones nos insisten en que son seguras y que no pasa nada (32). También la salud emocional juega un papel determinante en la salud ósea, y la depresión se asocia claramente con una peor mineralización ósea (33), quizás por un mecanismo de activación de vías catabólicas mediada en parte por niveles elevados de cortisol.

Respecto a las teorías nutricionales, la dieta occidental no es en absoluto deficitaria en calcio y nuestra masa ósea sigue siendo cada día más deficiente, por lo tanto, la exposición a tóxicos a niveles “seguros” y el sedentarismo tienen bastante más culpa que una supuesta deficiencia de calcio. De hecho, aunque hay estudios contradictorios, cohortes prospectivas demuestran que el calcio extra no tiene ningún efecto protector en la madurez y vejez (34) y que el calcio por sí mismo no tiene el efecto universalmente propuesto en el metabolismo óseo (35).

Lo que sí se ha encontrado que puede ser deficitario es el manganeso que fija el calcio y ser este el factor mineral determinante en la pérdida de salud ósea (36). También se ha encontrado que las vitaminas K2 (MK4)/D2 y K2/D3 aumentan la densidad ósea en múltiples ensayos clínicos controlados (37),(38). Los déficit de vitamina D, incluso leves, se asocian a incrementos de paratohormona, y los niveles de esta hormona llevan a una pérdida de masa ósea. Uno de los alimentos más efectivos encontrados en relación con la salud ósea son las ciruelas pasas (39).


Las instituciones sanitarias y los medios de comunicación no sponsorizan machaconamente las ciruelas porque no dejan los cheques que dejan las grandes empresas de lácteos. Igualmente el Zinc ha demostrado potenciar la mineralización ósea (40), y ácidos grasos como el mencionado CLA o el Omega 3 también intervienen en el metabolismo que regula el crecimiento óseo y han mostrado aumentar la densidad ósea en mujeres postmenopáusicas (41),(42). Es interesante señalar que se han relacionado los suplementos de calcio con un incremento en la incidencia de ataques al corazón (43),(44),(45). Así que la leche enriquecida con calcio es bastante menos conveniente de lo que la despiadada propaganda cuenta.

Respecto a la hipótesis favorita de los médicos, que asegura que mucha proteína es mala para los huesos, y que se transmite generación tras generación en los apuntes de la facultad de medicina, es de nuevo muy alejada de la realidad metabólica. Hay que recordar que muchos aminoácidos de las proteínas son anabólicos, y aunque en orina se vean incrementos de calcio excretado y aumente la acidificación, la expresión genética de vías anabólicas queda activada, y la retención de calcio subsiguiente aumenta, incluso con ingestiones de calcio limitantes, por lo que se desarrolla un mecanismo hormético. Varios estudios epidemiológicos muestran que esta hipótesis no se sostiene (46),(47). De hecho, algunas proteinas como la lactoferrina son uno de los reguladores del metabolismo óseo más potentes conocidos (48).

Respecto a la hipótesis que usualmente manejan vegetarianos y naturópatas sobre el PH, es de nuevo una hipótesis reduccionista que no exlica la multiplicidad de sucesos bioquímicos del organismo que modulan la expresión de osteoblastos/osteoclastos en el hueso. Hubo un par de estudios realizando pruebas de imagen para ver el estado de mineralización ósea y ver si se correlacionaba con el ph de la orina. No se halló diferencia entre orina mas o menos ácida y el estado de los huesos. También se ha medido el ph de consumidores de leche y no parece acidificarse (49).

Es una buena noticia para quien no tenga especial predilección por los lácteos saber que éstos no son, ni de lejos, imprescindibles para la salud ósea como insisten machaconamente en la televisión, y que existen muchas otras estrategias y nutrientes como los expuestos que estimulan el tejido óseo.
Leches enriquecidas

Llegado a este punto, comprenderás perfectamente que la leche enriquecida es la misma leche industrial degradada pero con la vitamina o la chorrada de moda añadida y un envase con apariencia más moderna. Cualquier alimento enriquecido suele ser un engaño. Por ejemplo se necesitarían entre 2 y 8 litros de leche “enriquecida con Omega 3″ al día para alcanzar los niveles terapéuticos de O3 de los estudios que muestran algún tipo de ventaja con este nutriente, por lo que en realidad no es más que publicidad barata.

Por otro lado, la leche desnatada no suele ser simplemente leche sin grasa, ya que queda un líquido sin densidad. Para mejorar su consistencia y la palatabilidad, algunas marcas añaden leche en polvo concentrada, normalmente obtenida por procesos que implican altas temperaturas y colesterol oxidado, que este sí está implicado en la formación de lesiones ateroscleróticas (50),(51). Además, sin grasa no hay CLA ni omega 3. Y además, probablemente buena parte del beneficio de la leche se encuentre en la grasa de la leche precisamente, que es, aunque lleves décadas escuchando lo contrario, grasa saturada beneficiosa (52),(53).

En un estudio independiente realizado en el mercado español por Eroski, 6 de los 15 alimentos enriquecidos en Omega-3 analizados ofrecían una cantidad de grasas Omega-3 sensiblemente menor a la declarada en sus etiquetas. Además, 4 de los 15 alimentos ni siquiera contenían EPA o DHA a pesar de haber sido anunciados como “Omega 3″. Puedes ver el análisis independiente aquí (54).
Conclusiones:

Los lácteos no son tan diabólicos como pintan los vegetarianos y algunas corrientes new age, pero están años luz de ser lo que vende la televisión.

La primera lección que se puede extraer es que no se debería atiborrar a los niños a leche y petits. Hay relación entre el consumo de leche y el desarrollo de cancer hormono dependientes. Existe una correlación entre el consumo de leche en la niñez y el desarrollo sexual precoz (55). El desarrollo sexual precoz es un factor de riesgo conocido de cáncer de mama (56). Igualmente, en niños se ha encontrado que a mayor consumo de leche en la adolescencia mayores probabilidades de cancer avanzado de prostata en la madurez (57). Por lo tanto, esos consejos publicitarios de atiborrar a los niños a lácteos, petits etc, mañana tarde y noche son de nuevo propaganda, no interés por la salud de tus hijos.

Debido a que la incidencia de cancer de mama y tumores hormono dependientes es alta en la mujer, y la incidencia de patologías cardíacas en el sexo femenino es relativamente baja, probablemente un yogurt eco al día es una opción razonablemente saludable para la mujer.

En el hombre la incidencia de cardiopatías es especialmente preocupante, así como de diabetes II y cáncer de colon. Esta protección del yogurt contra las cardiopatías (58),(59), contra la diabetes tipo II (60),(61), contra la hipertensión (62), y contra el cáncer de cólon (63) sobrepasa en mi opinión el posible riesgo incrementado de cáncer de próstata o de parkinson asociado al consumo de lácteos (64). Quizás para los hombres sea razonablemente saludable el consumo de dos o tres yogures eco al día.

Los productos lácteos ecológicos ofrecen una menor exposición a ese cóctel de fármacos, antibióticos y dosis bajas pero constantes de distintos pesticidas que ingerimos con la leche. Otros problemas como la presencia de metales pesados, priones, ftalatos, bisfenol, o dioxinas no se resuelven fácilmente, aunque hay probablemente menor exposición de éstos últimos en pastos frescos vs pienso. Como hemos dicho, muchas empresas que ofrecen alimentación ecológica siguen alimentando a sus animales con piensos, por lo que no es tan orgánico todo lo que lleva el sello ECO. Aunque hay varias empresas que producen lácteos de calidad, voy a dejaros algunas que ofrecen una transparencia ejemplar (el caso de Casa Grande Xanceda), ofrecen leche de pastos frescos sin homogenizar (Crica) e incluso ofrecen leche cruda (Leitecru).



No te olvides de leer (y releer) la primera parte de este artículo: La verdad sobre la leche. Lácteos industrialización y salud (64). Si crees que este artículo es de buena calidad, y que puede ayudar a otras personas a tomar mejores decisiones para su salud, por favor, difúndelo!